廣州，除了早茶，這10樣更是王炸

廣州這地方，兩千多年了。

公元前214年，任囂在這兒筑了座番禺城，后來趙佗接著修。

那時的城墻，現(xiàn)在還能在北京路底下摸著。

石頭縫里滲出來的，全是潮氣。

這城命硬。

唐宋時候，市舶司一設(shè)，外國船擠滿了珠江。

阿拉伯人、印度人，都在這兒落腳。

光塔路的名字，就是這么來的。

街巷窄，人聲雜，做買賣的嗓門一個比一個大。

老廣過日子，講究實在。

“一盅兩件”的茶樓，早上五點(diǎn)就開門。

煲仔飯用砂鍋慢慢煨，飯焦香。

涼茶鋪里，廿四味苦得皺眉。這些吃食，全是跟這濕熱天氣較勁熬出來的。

日子就是這么一地雞毛，但雞毛里裹著千年的煙火氣。

在廣州，除了早茶，這10樣小吃更值得打卡！

腸粉

這東西，根扎在唐朝瀧州，就是現(xiàn)在的廣東羅定。龍龕巖道場里，和尚惠積無意間整出個"油味糍"，米漿太薄切不成塊，只能卷成一段段。

徒弟惠能感恩，給它起名叫"惠積糍"，當(dāng)?shù)厝擞纸?strong>"龍龕糍"。

后來傳說乾隆下江南嘗了這口，說像豬腸子，隨手賜了名。

到清代末期，廣州街頭已經(jīng)有人挑擔(dān)叫賣了。

20世紀(jì)30年代，西關(guān)泮塘荷仙館往里頭塞了肉餡，算是開了先河。

1958年銀記腸粉開張，腸粉才真正走進(jìn)千家萬戶。

2022年，這門手藝進(jìn)了廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

做法分兩派：

布拉腸粉用粘米粉加澄面，皮薄如紙，吃的是餡料；

抽屜式腸粉用純米漿，皮厚韌，吃的是粉質(zhì)和醬汁。

講究"白如玉、薄如紙、爽滑微韌"。

老廣講"搶粉"，早起排隊那陣勢跟搶命似的。

一碟好腸粉，粉皮要透光，肉餡要嫩滑，醬油咸甜剛好——多一分膩，少一分寡。

有人講"腸粉好正"，就是這個理。

云吞面

這東西，根在廣州。

餛飩唐宋就進(jìn)了廣東，宋代高懌寫的《群居解頤》里頭記著："嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。"

你看，那時候廣東人吃餛飩吃得滿頭大汗還得搖扇子。

到清朝同治年間，一個湖南人在雙門底（今北京路）開了間"三楚面館"，

賣的云吞粗糙得很，面皮裹肉白水一煮完事。

后來慢慢改良，雞蛋液和面，蝦仁豬肉韭黃做餡，生意一下就火了。

二十年代，麥煥池搞了個池記，鮮蝦加進(jìn)去，湯底講究起來，

還定了規(guī)矩："九錢面、四粒云吞、一殼湯"——這就是細(xì)蓉的由來。

2022年，這門手藝進(jìn)了廣州市級非遺。

一碗云吞面好不好，就看三樣。

面得是竹升打的，鴨蛋和面不加一滴水，師傅騎竹竿上反復(fù)壓，壓出來銀絲細(xì)面，煮出來爽脆彈牙。

云吞餡講肥三瘦七，半個蝦仁包里頭，捏成金魚尾，一口咬下去"卜卜脆"。

湯底最狠，大地魚烤焦、蝦籽炒香、豬骨慢熬四個鐘頭，湯色金黃清亮，放味精是大忌。

碗底先擱韭黃和豬油，云吞墊底，面條鋪上，湯只沒半碗——露在外頭的面才保持彈性

細(xì)蓉四粒、中蓉六粒、大蓉八粒。

老廣講"有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面"，這話糙理不糙。

蘿卜牛雜

廣州西關(guān)，清朝光緒年間，光塔寺旁住著個回民廚師，人叫阿德。

回民不吃豬肉，宰牛后腸肚肺沒人要，他撿回來，加八角、花椒、桂皮、陳皮慢火煨。

蘿卜一毛錢一斤，往鍋里一扔，燉到牛雜爛透、蘿卜吸飽汁，剪刀剪塊，竹簽一串，辣醬一蘸——本地人講"滋味認(rèn)真正"。

這一碗，距今近兩百年。

當(dāng)年畫家高劍父在寶漢茶寮飲茶，出來買牛雜，小販不識他，只說好中意他的畫，高劍父高興，當(dāng)場畫了一幅送人。

牛雜不是山珍海味，是窮人的智慧，把沒人要的下水變成了廣州的味道。

如今街頭一碗十來塊錢，蹲著站著吃，滿嘴油光，外地人嫌不雅，本地人講你唔識嘆。

做法不復(fù)雜。

牛雜焯水去腥，姜蔥料酒一泡，切塊。油鍋燒熱，

蒜頭姜片干辣椒爆香，牛雜下鍋翻炒收水，加生抽老抽冰糖柱候醬上色，倒水沒過肉，香料裝袋丟進(jìn)去，小火燉一個半鐘。

蘿卜后放，早了爛成泥。

燉好剪刀咔咔剪，紙碗裝，澆點(diǎn)湯，辣醬甜醬隨你挑，撒蔥花。

牛雜軟爛帶嚼勁，蘿卜清甜吸滿汁，一口下去，嘴、喉、胃都舒坦，秋天吃最妥。

艇仔粥

廣州荔灣的命根子。

唐代《北戶錄》就記了嶺南人拿雜魚煮粥，宋代《萍洲可談》寫舟人架釜煮魚粥隨潮往來——這碗粥的根，

扎了一千多年。清代光緒年間，荔枝灣扒艇穿梭，疍家女劃著小艇叫賣，一碗粥養(yǎng)活幾代人。

傳說金水救了條鯉魚，鯉魚化仙女教她煮粥救父，故事講了上百年，真假不重要，粥能救命是真的。

還有個西關(guān)闊少家道中落，買條小艇賣粥，魚片花生油條往碗里一扔，滾燙粥底一沖，鮮甜綿滑，客人講"好正啊"。

民國十六年，荔枝灣粥艇不下二三十艘，魯迅訪穗都被這鮮味折服。《廣東新語》說它"鮮奪五味"，一點(diǎn)沒吹。

粥底是魂。

秈米泡透，大火煮開小火熬，米粒開花不散，稠得掛勺。

配料十幾種，核心就三樣：魚片、浮皮、花生，老行話叫"黃金三角"。

吃法絕——滾燙粥底沖進(jìn)碗里燙熟魚片，叫"粥沖料"，跟生滾粥兩碼事。

一口下去，粥綿花生脆魚片嫩，軟硬兼施，廣州人講"鮮奪五味"。

街邊檔6塊錢，酒樓四五十，老廣還是蹲騎樓下吃，那個味，才叫艇仔粥。

及第粥

廣州西關(guān)的老味道。

伍湛記創(chuàng)于20世紀(jì)50年代，父子店開在文昌南路橫街，挨著當(dāng)年廣州四大酒家之一的"文園"，

粥香飄出街口，食客自己就來了。

這碗粥的來頭，得從兩個狀元講起。明代倫文敘小時候窮得叮當(dāng)響，天天賣菜，隔壁粥鋪老板看他可憐又聰明，

每天讓他送完菜就端一碗豬肝粉腸肉丸滾白粥給他吃。

后來倫文敘真中了狀元，回來給這碗粥題名"狀元及第粥"。

還有一說，清代道光年間吳川狀元林召棠回鄉(xiāng)祭祖，天天拿豬肝豬腰豬肚煮粥，老御史來串門問吃啥，他順口答"及第粥"，暗喻三元及第。

御史回去照做，兒子果然高中。

你看，一碗粥，拴著兩個狀元的彩頭，這分量夠沉。

做法不花哨但極講火候。

絲苗米泡半小時，腐竹瑤柱打底，小火熬到米粒全化，粥底白如凝脂。

豬肝切片、粉腸切段、肉丸備好，分時下鍋——粉腸先煮十分鐘，腰子丸煮三分鐘，豬肝關(guān)火前燙三十秒，多一秒就老。

上桌撒花生碎蔥花姜絲，油條掰段泡進(jìn)去，"好正"！

客單價十五到二十塊，深夜還亮著燈，賺的辛苦錢，賣的是幾十年沒斷過的那口鮮。

雙皮奶

清朝末年，順德大良白石村有個養(yǎng)牛人叫董孝華，人稱"牛仔華"。

那年頭沒冰箱，鮮奶擱一夜就餿。他試著把奶煮了存，涼下來表面結(jié)了層皮，嘗一口——軟滑甘香。反復(fù)折騰，整出兩層皮的甜品，起名叫"加皮奶"，

后來覺得"雙皮奶"更響亮。

1938年閨女董潔文接了手藝，開了"仁信老鋪"。1997年評上"中華名小吃"，

2018年入選廣東省第七批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如今客單價18.5元，復(fù)購率41%，甩甜品平均水平幾條街。

做法不復(fù)雜，但講究。

水牛奶煮到冒泡，晾涼結(jié)首層皮，筷子戳個小口，奶倒出來留底防皮粘碗。

蛋清加糖攪勻，過篩混回奶里，沿碗邊緩緩倒，皮浮起來。

保鮮膜封口，中火蒸十分鐘，燜兩分鐘。上層甘香，下層滑潤，入口即化，甜而不膩。

順德人講"食咗雙皮奶，先算到過順德"。

一碗白如玉的東西，百年煙火，全熬里頭了。

煲仔飯

這東西，根子在廣州，少說兩千年了。

《禮記注疏》記著，周代八珍頭兩樣就是拿黃米燜飯，跟煲仔飯一個路子，那時候是貴族才吃得上的。

唐代韋巨源《食譜》里叫"御黃王母飯"，肉絲雞蛋蓋飯面，風(fēng)味獨(dú)特。

上世紀(jì)三十年代廣州街頭才有了煲仔飯攤子。

老廣州人有個講法：煮好飯沒菜，貓叼根臘腸回來，順手?jǐn)R飯里一燜，香氣沖天——這就是煲仔飯的來頭。

2024年，廣式臘味煲仔飯制作技藝進(jìn)了天河區(qū)非遺名錄，傳承人從1953年李漢強(qiáng)算起，三代人了。

客單價二十到三十五塊，街坊吃得起。

做法不復(fù)雜：

絲苗米泡半小時，砂鍋抹油，米水1:1.5，大火燒開轉(zhuǎn)小火。

飯七成熟鋪臘腸、窩蛋，沿鍋邊淋豬油，燜出金黃鍋巴。

醬汁是生抽、老抽、蠔油、糖調(diào)的，上桌一淋，"嗞嗞"響。

揭蓋那一刻，臘香混著焦香直往鼻子里鉆。

米飯粒粒分明，裹著臘味油脂，鍋巴嘎嘣脆，"飯焦"才是靈魂。

老廣講："秋風(fēng)起，食臘味"。

干炒牛河

廣州沙河鎮(zhèn)的魂。河粉史可溯至清末，1921年沙河粉制作技藝列入國家級非遺。

但干炒牛河真正成形，得從1938年講起。

那年商人許彬在楊巷路擺粥粉面檔，生意慘淡。

一晚生粉斷貨，偏有個霸道客要吃炒粉，許彬他爹許伯疇硬氣，沒料不做。

許彬急了，燒紅鐵鑊，芽菜打底，河粉下鍋猛火干翻，扒上滑過油的牛肉——竟炒出一盤鑊氣沖天的東西。那人吃完，夜夜來。

后來洞天酒家把這菜搬上筵席，街頭小吃就此登了大雅之堂。

《繁花》里寶總直奔后廚要的，就是它。

做法狠講究。

牛里脊逆紋切片，生抽、淀粉、油封住，腌半個鐘。

河粉溫水泡軟瀝干。

猛火燒鍋，油溫拉到冒煙，牛肉滑至變色撈出。

再下芽菜洋蔥爆香，河粉入鍋——千萬用筷子挑，鏟子一鏟就斷。

老抽上色，生抽提鮮，糖吊味，最后牛肉韭黃回鍋，顛兩下出鍋。

成品干身爽滑，河粉條條分明不粘連，牛肉嫩滑帶焦香，碟底不留一滴油。

老廣講："有油不出油，有汁不見汁"，這先至系真功夫。

瀨粉

這東西，說起來有年頭了。

廣州西關(guān)的瀨粉，上世紀(jì)50年代就有了，但根子更深。

清代道光三十年（1850年），恩平人用竹制粉槽軋粉，后來改成木制的。

厚街瀨粉傳說秦朝南征時伙夫發(fā)明，距今兩千多年。

2015年列入廣東省省級非遺，2019年厚街鎮(zhèn)政府注冊了商標(biāo)。

恩平傳承人馮卓堅2020年入選江門市級非遺傳承人。

老廣州講："八月十五殺雞泡瀨粉，爭食打崩煲"，中秋不吃這口，年都過不踏實。

西關(guān)瀨粉是各式粉條里最粗的，偏軟，米漿打底，花生蝦米豬油渣往上一鋪，不靠肉撐場面，靠的是那股米香往鼻子里鉆。

粘米粉加熱水?dāng)嚦珊M(jìn)有孔木槽，往沸水里一壓，粉條就"瀨"出來了——這名字就是這么來的。

煮好過冷河，配豬骨濃湯，鋪蝦米、冬菇、豬油渣、花生、頭菜絲。

西關(guān)瀨粉偏粗偏軟，米漿做湯底，吃起來綿密掛汁，又韌又滑。

價格實在，小食店9塊錢一碗。

姜撞奶

根在廣州番禺沙灣鎮(zhèn)，清末就有了，少說一百多年。

南越王墓出土過兩件銅姜y，跟珠三角人刨姜汁的家伙一模一樣，

說明兩千多年前南越人就拿姜汁入食了。

最早是老婆婆咳嗽咳得厲害，姜汁辣得吞不下去，兒媳婦急了，把熱牛奶往姜汁碗里一沖，凝固了，老太太一喝，又滑又甜，咳嗽竟好了。

后來沙灣跟順德本是一縣，這手藝就歸入順德菜的譜系。

到2010年，姜撞奶跟艇仔粥一起申報非遺；

2018年，沙灣水牛奶小食制作技藝列入廣東省級非遺。一碗糖水，背了兩千年的底。

做法不復(fù)雜。

老黃姜刨汁，水牛奶加糖煮到70到80度，舉高奶鍋，"撞"進(jìn)姜汁碗里，30秒搞定，別攪，蓋蓋子燜三分鐘。

成品質(zhì)地像嫩豆腐，勺子擱上去不沉——這是檢驗標(biāo)準(zhǔn)。

入口先是奶香，然后姜的辛辣慢慢散開，不沖，帶點(diǎn)回甘。

老廣講："姜埋奶，越食越咁靚。"

你看，廣州這地方，兩千多年了。

城墻埋在地下，腸粉端在手上。一碗粥，一碟粉，全是跟日子較勁熬出來的玩意兒。

有人問，什么是廣州？

你就去北京路底下摸摸那石頭縫里的潮氣，再蹲街邊吃碗蘿卜牛雜。

辣的、燙的，全咽下去。

吃完抹嘴，天大的事，也不過是一地雞毛里的那點(diǎn)暖。