沒想到古人“擼串”能“擼”出這么多故事

烤串的歷史很悠久。有人說，它最早可能不是漢族的，有可能是受古代其他民族的影響，漢族本來沒有這種烹飪方式。先別這么說，咱們看看漢字的證據(jù)就明白了。

下文經(jīng)出版社授權(quán)摘編自《一口萬年》。

《一口萬年》

作者: 李凱

出版社: 東方出版社

2026年1月

烤串的歷史很久遠(yuǎn)

有個成語叫“炙手可熱”，指手一靠近就覺得熱。它含貶義，形容人權(quán)勢很大，氣焰很盛，人們不敢靠近，本是杜甫《麗人行》里形容楊國忠、楊玉環(huán)兄妹的。現(xiàn)在這個成語的意思變了，經(jīng)常用來指“受歡迎”。其實(shí)，這和本義大相徑庭了。“炙手可熱”中的“炙”，意思是剛烤熟的肉還很熱，一不留神就會被燙傷，所以引申出了財大氣粗、有權(quán)有勢的意思。《說文解字》中說：“炙，炮肉也”“從肉，在火上”，小篆的字形，就是肉在火上烤。

“炙”字的小篆字形。

它的本義就是燒烤的樣子，但是放在火上，如果是整塊肉的話，不容易熟，也不容易烤。不用什么東西穿起來的話，不僅燙手，也沒法兒翻面。所以一般人就把肉切成小塊，用扦子穿起來，一方面加大受熱面積，讓肉快點(diǎn)兒熟，另一方面，烤肉的人也好操作。所以，唐朝學(xué)者孔穎達(dá)解釋這個炙字，說“以物貫之，而舉于火上以炙之”（《詩經(jīng)·瓠葉》孔穎達(dá)正義），就是把動物的肉，用扦子“貫”起來在火上熏烤（也沒說去不去皮，有可能是連皮帶毛一起吃）。“貫”這個字也有意思，據(jù)說“串”字是從“貫”字演化來的。“貫”在古文字的寫法是兩個貝殼上下貫穿，貝在商周時期就是錢，貫穿起來攜帶方便。它本身是錢串子，在這里是串起來的肉。也有考古學(xué)家指出，烤串其實(shí)并不需要高深的智慧，有人發(fā)現(xiàn)，黑猩猩拿著一根棍伸到白蟻洞里，讓白蟻爬到棍上，然后吃棍上的白蟻。黑猩猩能用的東西，人也肯定能用，人用一根樹枝，把肉給穿起來，在火上烤，其實(shí)也在情理之中。

按照常理，人類經(jīng)歷過茹毛飲血的原始飲食階段。從茹毛飲血到燒烤烹調(diào)，火的出現(xiàn)是巨大的推動。火從何而來？人類發(fā)現(xiàn)的最早的火一定是天然火，雷擊、地震、火山爆發(fā)或者其他自然變化生成了火，于是人們就保存了火種，當(dāng)作圣物。又因?yàn)槟炒我馔猓鸢褎游餆炝耍藗冊诓唤?jīng)意間食用了它們，由此引發(fā)了食物加工的誕生。于是人類的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化；等到人們熟練駕馭了火，就帶來了飲食的革命性變化。北京猿人已經(jīng)使用天然火，山頂洞人能人工取火，考古學(xué)家還在舊石器時代的遺址中，發(fā)現(xiàn)了不少動物燒骨。新石器時代距今約六千年的浙江馬家浜遺址，出土了陶制的燒烤架。

有一門專門的學(xué)問叫動物考古學(xué)，研究出土的大量動物骨骼。在年代上相當(dāng)于夏代的二里頭文化時期，考古遺址中發(fā)現(xiàn)大量火燒過的動物骨骼，這說明當(dāng)時烤肉已經(jīng)很有可能。《韓非子·五蠹》說：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊。”“鉆”指鉆木，鉆木可以取火，而 “燧”也是取火的工具，古籍中有“陽燧”之說。陽燧是一種凹面鏡，用金屬制成，把陽光聚于一點(diǎn)來取火，這已為考古資料所證實(shí)，所以燧人氏的記載，也不是子虛烏有。“鉆燧取火”去除了食物的腥臊味，不僅改善了食物的口感，還因熟食減少了寄生蟲感染，大大提升了人們的健康水平和生活品質(zhì)。

陜西省扶風(fēng)縣黃堆村西周墓出土的陽燧。本文圖片由出版社提供。

到了周朝，燒烤已經(jīng)很講究了。文獻(xiàn)表明，老祖宗研究出了三種燒烤技法：燔、炮、炙。所謂燔，就是直接將食物放在火上炙烤，《說文解字》中說 “燔，爇（ruò）也，與焚略同”，意思是點(diǎn)燃，跟焚燒差不多。“炮”讀作páo，或者bāo，《說文解字》有：“炮，毛炙肉也。”段玉裁注曰：“炮，合毛炙物也，一曰裹物燒。”b這說得很明白，不剝皮，帶著毛烤，或者包著烤。“包”就是包裹，衣服把人包起來，是“袍”。懷孕有胎也是“包”的樣子（像寶寶在媽媽肚子里）。“裹物燒”則需要把食物事先包裹起來，是“炮”。古人用草也行，用泥也行，現(xiàn)在的“叫花雞”，做法與之相似，用荷葉和泥土包裹。周朝據(jù)說有 “八珍”（《周禮·天官》鄭玄注），其中之一的“炮豚”，就是先用黏土把乳豬包裹起來，放在火上燒烤，然后再進(jìn)一步加工，保持了乳豬的原味，直到今天還有人這么做。炙，肯定是把食物切成小塊，串起來烤，是古代的“烤串”。這三種原始的做法很有智慧。在《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》這首詩中，作者描繪了主人招待客人的情況，就是用這三種燒烤方式烹飪兔子。《瓠葉》這首詩說：

幡幡瓠葉，采之亨之。君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。

這似乎是庶人宴飲朋友之詩，也有人認(rèn)為詩的作者是宴會中的一位客人。中國人無酒不成席，但喝酒也得有下酒菜。瓠（hù）就是葫蘆葉，瓠葉翩舞，采來做菜。君子備好香醇酒，斟滿酒杯請賓客嘗一嘗。之后上來硬菜野兔肉，是上來直接就烤的，在肉香中主人向賓客敬酒：“獻(xiàn)”，斟（“酌”）滿酒敬客，賓客一飲而盡。接著，宴會開始了第二環(huán)節(jié)，上的野兔肉是被切成塊串起來烤的，大家一起擼串。賓客備好香醇酒，斟滿回敬（“酢”），也一飲而盡。下面又說，上來又鮮又嫩的野兔肉，是“炮”的，也就是被什么東西包著烤的。于是主人又準(zhǔn)備好香醇酒，回敬賓客（“酬”），賓主雙方都開懷暢飲。這里兔子肉有不同的烤法，用《詩經(jīng)》常見的重章疊韻來表現(xiàn)，是文學(xué)的需要，在字面上表達(dá)出烹調(diào)方式的多樣。

《孟子·盡心下》中記載了著名的烤肉愛好者孟子的一則小故事。

春秋時期，大賢曾子和他的父親曾皙都是孔子的學(xué)生。曾皙愛吃羊棗，這是一種野生的果子，呈橢圓形，初生的時候顏色發(fā)黃，等熟了就變黑，樣子像羊屎，俗稱“羊矢棗”。這東西應(yīng)該很好吃，但曾皙死了，兒子曾子便不再吃它，因?yàn)橐灰娝拖肫鹚廊サ母赣H，太傷心。時過境遷，到了戰(zhàn)國時期，孟子的一個學(xué)生公孫丑不明就里，只聽說這件事的大概，便問孟子：“膾炙與羊棗孰美？”“膾炙”，膾是指細(xì)切的肉、魚，炙是切碎的烤肉。孟子毫不猶豫地回答：“膾炙哉！”肉當(dāng)然好吃，羊棗再好也是野果子。于是公孫丑便問道：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”既然是烤肉更好吃，大家都愛吃烤肉，那曾子的父親也一定愛吃烤肉。但為什么曾子只是戒掉了羊棗，而不戒掉烤肉呢？這不是自相矛盾嗎？孟子義正詞嚴(yán)地說：“膾炙所同也，羊棗所獨(dú)也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨(dú)也。”烤肉所有人都愛吃，而羊棗只有曾子父親愛吃。為了表示孝順，當(dāng)然是要專門回避只有先父愛吃的羊棗。這就好像避諱名字一樣，比如，顏回字子淵，但是在唐朝，唐高祖叫李淵，別人就不能叫“淵”了，也不能再稱呼顏回為顏淵，可如果姓李都要避諱掉，動靜就大了，沒法操作。姓是很多人共同的，名是每個人獨(dú)有的，所以諱名不諱姓。我們不糾結(jié)于儒家的倫理，從這個故事中能夠發(fā)現(xiàn)，人們多么青睞烤肉，尤其是擼串。戰(zhàn)國社會也很有生活氣息。

在《韓非子·內(nèi)儲說下》中，韓非講了個晉文公的故事，因?yàn)榭敬l(fā)案件。愛吃肉的晉文公遇到了食品衛(wèi)生問題，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，宰臣給他呈上來的烤串上有一根非常顯眼的頭發(fā)。晉文公很生氣，認(rèn)為廚子是故意的，二話不說，命人將廚子帶上來。晉文公質(zhì)問廚子這是怎么回事。廚子不慌不忙，很冷靜，一看這陣勢，立刻下跪請罪。晉文公問：“你罪從何來？”廚子煞有介事，思路清晰地說道：“我一共有三樣大罪：天天磨刀，我的刀鋒利堪比名劍干將，但在切肉時我切切切，剁剁剁，居然沒把這根堅硬的頭發(fā)切斷，其罪一也；我用木頭扦子把肉一塊塊串起來，奇怪的是，居然也沒見到這根頭發(fā)，其罪二也；我捧著熾熱的爐子，炭火紅紅的，連肉都烤熟了，這根頭發(fā)卻完好無損，其罪三也。您看看，會不會是有人在暗處算計我？”這是歸謬法，一堆現(xiàn)象推導(dǎo)出了荒謬的結(jié)論，反證其前提是不可靠的。晉文公立馬明白了，一定是有人栽贓陷害。于是晉文公立即命人嚴(yán)查，誰和這肉串接觸過，果然找出了暗中設(shè)計謀害廚子的人，將此人斬首。這就是詞語“宰臣上炙”的由來，讓人別被表象所迷惑。廚子機(jī)敏的言辭中，兩千多年前烤串的步驟躍然紙上。

《西京雜記》卷二載，劉邦早年擔(dān)任泗水亭長，曾經(jīng)千里迢迢押送囚徒到酈山，有朋友為他餞行，“從卒贈送高祖酒二壺，鹿肚、牛肝各一”。于是劉邦與從者飲酒食肉而去。“后即帝位，朝晡（bū）尚食，常具此二炙”，劉邦當(dāng)上皇帝之后，每天早晚（朝時與晡時）尚食官（相當(dāng)于后來的御膳房）經(jīng)常準(zhǔn)備這兩樣菜。清朝人史夢蘭的《全史宮詞》說：“鹿肚牛肝酒二壺，食單逐日付天廚。戚姬別戀洋川米，玉釜蒸來粒粒珠。”前兩句說的是劉邦愛吃烤的鹿肚、牛肝，后兩句說的是戚夫人的事。《水經(jīng)注》載，洋川是劉邦的妃子戚夫人出生的地方。戚夫人思慕故鄉(xiāng)，想吃洋川米，劉邦為她用驛傳送至長安。

為了能盡情“擼串”，

古人想了很多辦法

有很多考古實(shí)物說明古人已經(jīng)大量吃燒烤了。比如，在西漢的南越王墓之中，就出土了一件青銅烤爐。這是南越王趙佗的孫子趙眜的隨葬品。烤爐的四條腿是四個小獸，四面還有獸首銜環(huán)（輔首），完全可以吊起來使用。它的平面有彎曲，便于里邊放炭火，確保食物均勻受熱，充分展現(xiàn)了古人的智慧。

西漢青銅烤爐 南越王博物院藏。

此外，1969年，陜西省西安市延興門村出土了一個方形銅爐，現(xiàn)藏于陜西歷史博物館。這件文物和漢代的上林苑有關(guān)，爐身上有“上林榮宮，初元三年受，弘農(nóng)宮銅方盧（爐）”等銘文，還注明“下有承灰，重卅六斤”。專家把它命名為“上林方爐”，“初元三年”是漢元帝劉奭的年號，為公元前46年。

還有一段文字，是漢宣帝劉詢甘露二年（前52）鑄這個爐的時候刻的。先后兩段文字，說明此爐原本是弘農(nóng)宮的東西，到了初元三年（前46），調(diào)至上林榮宮使用，當(dāng)時調(diào)動烹調(diào)用具還得刻銘，說明管理是很嚴(yán)格的。這件方爐分兩層，上面是爐身，底部有鏤孔，木炭的熱從這里上升，炙烤食材。下面有個淺盤子，無疑是接木炭灰的，銘文里叫 “承灰”，體現(xiàn)了當(dāng)時人對炊具細(xì)節(jié)的考究。

震驚中外的湖南長沙馬王堆漢墓之中，出土過隨葬的食單，食單中相當(dāng)一部分是肉食。我們也能想見在當(dāng)時的長沙國，人們進(jìn)行燒烤的情況。

山東臨沂五里堡出土的東漢畫像石中，當(dāng)時貴族烤串的場景非常生動。有一人手里拿著大大的扦子，扦子有兩股，每一股上都穿著許多肉，在爐具上進(jìn)行燒烤。這個人的背后，還有很多肉用鉤子掛在那兒，很可能扦子上的肉就來自這個鉤子。另外一個人搖扇子鼓風(fēng)，讓火燒得更旺，兩人有分工，配合默契。有學(xué)者用比例推測，兩個人如果都是中等身材的話，這個大扦子得有七八十厘米，擼著吃恐怕很難，應(yīng)該是肉烤熟后從扦子上卸下來吃才對。這個扦子還有木柄，不會燙手，便于翻面，應(yīng)該是燒烤專用品。

在河北蔚州博物館，還有一件東漢的陶灶，是一個模型。而陶灶的上面，畫著北方富貴人家女子進(jìn)行炙烤的圖景。三名侍女，一名跪坐在火爐邊，拿著三串肉烤制，一名在案板邊切肉（頭頂上掛著五塊肉），還有一名在整理炊器。這個陶灶應(yīng)該就是當(dāng)時人們廚房用的灶的微縮版。

東漢陶灶上的侍女烤肉圖 河北蔚州博物館藏。

山東省諸城市東漢孫琮墓的庖廚圖中，烤肉串的工具和操作過程歷歷在目。圖里的人非常多，都在忙碌著，最上面掛著一串一串的肉，右上部有一個很典型的燒烤爐子，形狀和我們今天所用的非常相似。有人拿著一個大大的扇子，在旁邊扇風(fēng)。底下還有人穿串，也非常寫實(shí)。

諸城漢墓庖廚圖畫像 石諸城市博物館藏。

《世說新語》中說，西晉的貴族顧榮有一次赴宴時，看到端烤肉的人在咽口水，盯著烤肉目不斜視，很想吃它。顧榮便將自己的那一份烤肉賞給了他。別人看著納悶，都竊竊私語。顧榮卻說：“豈有終日執(zhí)之而不知其味者乎？”讓人天天端著烤肉，卻不知道烤肉的滋味，沒有這個道理！端烤肉的仆人自然是千恩萬謝。后來，西晉社會發(fā)生動亂，顧榮這樣的大貴族逃到了南方，顛沛流離，已經(jīng)是落架的鳳凰。可他身處危難之時，總有一個人奮力幫助他。顧榮問這個人為什么這么做，那人回答說：“乃受炙人也”，他這才明白這就是曾被賞賜烤肉的人。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中有《炙法》篇，記載的烤肉做法達(dá)二十多種，食材和做法都寫得十分詳細(xì)，洋洋大觀。唐代有人指出，燒烤還能治病。一本叫《食醫(yī)心鑒》的書，說有的肉烤著吃可治痔瘡，這是當(dāng)時人的看法。

甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓葬磚畫中的燒烤場景 甘肅省博物館藏。

人們追求口腹之欲也考慮成本，往往就有兩種非常簡便的方法：

一是水煮，二是火烤，其中火烤更普遍，它比水煮更為方便、快捷，也更好吃（水煮一般是煮湯，就要清淡很多）。烤肉串非常古老，歷經(jīng)幾千年延續(xù)到今天，代表了生活的煙火氣和人們美好而簡單的愿望。

原文作者/李凱

摘編、編輯/李永博 李陽

導(dǎo)語校對/賈寧