《清異錄》：大唐“燒尾宴”菜單

“燒尾宴”是盛行于唐代時期的名宴，主要分為兩種場合，一是士子登科、官員升遷之時招待前來恭賀的賓朋的宴會，二是朝官升遷，敬獻皇帝。

《辯物小志》云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天下，名曰“燒尾”。‘燒尾’，取其“神龍燒尾，直上青云之欹意”。

公元709年，唐中宗 景龍三年。韋巨源升任尚書左仆射，依例向唐中宗進宴，這次宴會共上了58道菜。

北宋大臣陶谷，著《清異錄》，以類書的形式，對眾多史料加以收錄。其中就有“燒尾宴”部分菜單。

清異錄·卷下·饌羞門

韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者畧記：

1.單籠金乳酥（是餅，但用獨隔通籠，欲氣隔。）：一種蒸餅類面食，用料中加乳脂，出籠后色澤金黃，酥香可口。

2.曼陀様夾餅（公廳爐）

3.巨勝奴（酥蜜寒具）：蜜制馓子。酥蜜”指的是酥油和蜂蜜。“寒具”類似于今天的馓子、麻花、油餅之類的油炸食品。由于古人多在寒食節禁煙火時當干糧食用，所以叫寒具，可以保存長達數月之久。所以，“巨勝奴”就是用蜂蜜、酥油和面粉混合后油炸而成的一種點心。

4.婆羅門輕高面（籠蒸）：蒸面。

5.貴妃紅（加味紅酥）：加味紅酥點心。

6.七返膏（七卷作四花，恐是糕子。）

7.金鈴炙（酥攬印脂取真）：在原料中加酥油，烤成金鈴形狀。

8.御黃王母飯（徧縷印脂，蓋飯面裝雜味。）：用粟米精制而成的黃米飯，將肉類與各種食材佐料做成的“雜味”澆在上面，非常像于今天的蓋澆飯或者褒仔飯。

9.通花軟牛腸（胎用羊膏髓）：用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品。

10.光明蝦炙（生蝦則可用）：活蝦放在火上燒烤。

11.生進二十四氣餛飩（花形餡料各異，凡二十四種。）：取二十四節氣，花形、餡料各異的二十四種口味的餛飩。唐代并無餛飩和餃子的明確區分，凡是薄面裹餡的食物統稱為“餛飩”。北齊時的顏子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾出土了類似餃子的食品。所以燒尾宴中提到的這二十四種餛飩，很可能就是不同樣式和餡料的24種餃子。

12.生進鴨花湯餅（廚典入內下湯）

13.同心生結脯（先結后風干）：將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗)，打一個同心結，風干后，成為肉脯。

14.見風消（油浴餅）：一種皮薄酥脆的油炸餅，和今天陜西的傳統特色小吃“泡泡油糕”。

15.金銀夾花平截（剔蟹細碎巻）

16.火焰盞口?（上言花，下言體。）

17.冷蟾兒羹（冷蛤蜊）：即蛤蜊羹，冷卻后涼食。

18.唐安餤（斗花）

19.水晶龍鳳糕（棗米蒸，破見花，乃進。）：糯米為主料、紅棗為輔料蒸制而成的一種點心，要蒸到米破爆花、棗餡外露，糕亮如水晶一般時為止，上面再用棗泥做成龍鳳狀的圖案即可食用。

20.雙拌方破餅（餅料花角）

21.玉露團（雕酥）：奶酥雕花　

22.漢宮棋（錢能印花煮）：煮印花圓面片。

23.長生粥（進料）

24.天花鏎鑼（九煉香）　

25.賜緋含香糭子（蜜淋）

26.甜雪（蜜爁太例面）：蜜餞面。

27.八方寒食餅（用木范）

28.素蒸音聲部（面蒸，象蓬萊仙人，凡七十字。）：用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。

29.白龍臛（治鱖肉）

30.金粟平?（魚子）

31.鳳凰胎（雜治魚白）

32.羊皮花絲（長及尺）：炒羊肉絲，切一尺長。

33.逡巡醬（魚羊體）：魚片、羊肉快炒。

34.乳釀魚（完進）：羊奶燒整條魚。

35.丁子香淋膾（醋別）：用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。

36.蔥醋雞（入籠）：雞蒸熟后調以蔥和醋。

37.吳興連帶鲊（不發缸）：生魚片涼菜。

38.西江料（蒸彘肩屑）：用豬肩部的肉，加上作料清蒸而成。

39.紅羊枝杖（蹄上裁一羊得四事）：用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”。

40.升平炙（治羊鹿舌，拌三百數。）：用羊舌搭配鹿舌燒烤后拌食。

41.八仙盤（剔鵝作八副）：剔鵝肉而成的涼盤。

42.雪嬰兒（治蛙豆莢貼）：青蛙剝皮去除內臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成，因色自如雪，形似嬰兒，所以叫雪嬰兒。

43.仙人臠（乳淪雞）：用羊奶燒制整只雞。

44.小天酥（鹿雞參拌）：鹿雞同炒。　

45.分裝蒸臘熊（存白）：將腌制風干的熊肉或熊掌裝盆入鍋，蒸熟而成。

46.卯羮（純兔）　

47.青涼臛碎（封貍肉夾脂）：用貍肉做成湯羹，冷卻后切碎涼食，類似肉凍。

48.筯頭春（炙活鶉子）：烤活鵪鶉。

49.暖寒花釀驢蒸（耿爛）：用酒及其它作料浸泡驢肉，然后上籠蒸，要求火候一定要到家，把肉蒸爛。

50.水煉犢炙（盡火力）：清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候要到家，把牛肉燉爛。

51.五生盤（羊兔牛熊鹿并細治）：由羊、豬、牛、熊、鹿五種家畜和野生動物的肉精制而成的拼盤。

52.格食（羊肉、腸、臓纏豆莢各別）

53.過門香（薄治羣物，入沸油烹。）：各種肉相配炸熟。

54.纏花云夢肉（卷鎮）

55.紅羅饤（膋血）：凝聚成塊狀的血

56.徧地錦裝鱉（羊脂鴨卵脂副）

57.蕃體間縷寶相肝（盤七升）

58.湯浴繡丸（肉糜治隱卵花）：用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然后加湯煨成。

《謝諷食經》中畧抄五十三種：

北齊武威王生羊膾　

細供沒蔥羊羹　

急成小餤　

飛鸞膾　

咄嗟膾　

剔縷雞　

爽酒十様卷生　

龍須炙　

千金碎香餅子

花折鵝糕　

修羊寶巻　

交加鴨脂

君子饤　

越國公碎金飯　

云頭對爐餅　

剪云析魚羮

虞公斷醒酢　

魚羊仙料　

紫龍糕

十二香點臛　　

春香泛湯　

滑餅　

象牙?　

湯裝浮萍面　

金裝韭黃艾炙

白消熊　

恬乳花面英

加料鹽花魚屑　

專門膾　

拖刀羊皮雅膾　

折筯羮　

香翠鶉羮　

朱衣餤　

千日醬　

露漿山子羊蒸　

加乳腐

天孫膾　

添酥冷白寒具　

金丸玉菜臛鱉　

暗裝籠味　

高細浮動羊　

乾坤奕餅　

干炙滿天星　

含漿餅

撮高巧裝壇様餅　

楊花泛湯糝餅　

天真羊膾　

魚膾永加王特封　

烙羊成美公　

無憂臘　

藏蟹含春侯（二名如上注）　

新治月華飯　

連珠起肉