分會(huì)場(chǎng)二十九|研究生專場(chǎng)二：第三屆未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

從傳統(tǒng)魚(yú)肉體系到細(xì)胞培養(yǎng)魚(yú)肉：脂質(zhì)-蛋白質(zhì)互作驅(qū)動(dòng)的風(fēng)味形成機(jī)制與定向調(diào)控

趙慧琳 博士研究生

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

脂質(zhì)-蛋白互作是決定水產(chǎn)品及替代蛋白特征風(fēng)味的核心驅(qū)動(dòng)力。針對(duì)替代蛋白風(fēng)味缺失及精準(zhǔn)調(diào)控難的瓶頸，本研究利用多維組學(xué)構(gòu)建了脂質(zhì)熱氧化與蛋白吸附互作的分析體系。研究發(fā)現(xiàn)，肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）作為自由基供體，差異化調(diào)控脂肪酸熱氧化：驅(qū)動(dòng)飽和脂肪酸級(jí)聯(lián)氧化，卻特異性抑制不飽和脂肪酸雙鍵氧化。在共源體系中，MPs誘導(dǎo)特定脂質(zhì)集群積累并靶向生成核心醛類標(biāo)志物，其降解產(chǎn)物呈現(xiàn)明顯的碳鏈分配特異性。分子層面證實(shí)，MPs不僅參與前體反應(yīng)，更通過(guò)疏水作用充當(dāng)風(fēng)味“儲(chǔ)庫(kù)”，其靶向錨定力遵循“醛類碳鏈越長(zhǎng)、飽和度越高，疏水錨定力越強(qiáng)”的構(gòu)效遞減規(guī)律。基于此機(jī)理，本研究提出“微環(huán)境基質(zhì)保留與定向生成”策略，并創(chuàng)新應(yīng)用于細(xì)胞培養(yǎng)魚(yú)肉。結(jié)果表明，外源添加油酸可觸發(fā)Strecker降解形成脂香底色，而細(xì)胞基質(zhì)微環(huán)境能精密阻滯并緩釋二十二碳六烯酸降解產(chǎn)物，成功重塑了海鮮特征香氣輪廓。本研究為細(xì)胞培養(yǎng)肉的風(fēng)味創(chuàng)制提供了堅(jiān)實(shí)的理論支撐與調(diào)控路徑。

報(bào)告二

蛋清源雙網(wǎng)絡(luò)乳液凝膠體系構(gòu)建及代脂效用研究

張任釗 博士研究生

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本研究聚焦于開(kāi)發(fā)兼具優(yōu)異感官品質(zhì)與健康效益的新型脂肪替代物。傳統(tǒng)脂肪替代策略多聚焦于提升材料質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，忽略動(dòng)物脂肪特有的感官體驗(yàn)，且其消化行為及體內(nèi)健康效應(yīng)不明確，制約了其作為功能性健康食品的發(fā)展。值得強(qiáng)調(diào)的是，脂肪替代并非忽略傳統(tǒng)脂肪的優(yōu)勢(shì)，盲目地減少其用量，而應(yīng)該是基于其感官、營(yíng)養(yǎng)與加工特性，以少量高效的方式將部分脂肪與蛋白質(zhì)、多糖等協(xié)同構(gòu)筑類脂材料，實(shí)現(xiàn)低脂食品的定制化設(shè)計(jì)，滿足特定人群需求。在此方向下，乳液凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)使其在力學(xué)性能與穩(wěn)定性方面協(xié)同增效從而備受關(guān)注，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)賦予材料優(yōu)異的力學(xué)性能與穩(wěn)定性，為構(gòu)建高性能脂肪替代物提供了新方法。基于此，本研究以蛋清蛋白為核心基質(zhì)，通過(guò)雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與功能化修飾策略，系統(tǒng)建立“分子結(jié)構(gòu)修飾—凝膠網(wǎng)絡(luò)構(gòu)筑—擬脂行為調(diào)控—機(jī)體健康應(yīng)答”的多尺度構(gòu)效關(guān)系框架，深入探究雙網(wǎng)絡(luò)互穿型凝膠特征結(jié)構(gòu)對(duì)于脂肪模擬的干預(yù)機(jī)制，以期為開(kāi)發(fā)功能型脂肪替代物提供理論與材料基礎(chǔ)。

報(bào)告三

原花青素的降解:從動(dòng)態(tài)機(jī)制到數(shù)字化解決方案

劉耐竹 博士研究生

沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

原花青素（proanthocyanidins，PAs）作為一類廣泛存在于植物中的多酚聚合物，具有豐富生物活性和廣闊應(yīng)用前景，但其生物利用度與生物活性受聚合度（degree of polymerization，DP）顯著影響。高聚合度原花青素（polymeric proanthocyanidins，PPAs）因無(wú)法穿透生物膜，生物利用度較低，限制了實(shí)際應(yīng)用，因此將其降解為低聚原花青素（oligomeric proanthocyanidins，OPAs）及生物活性小分子成為研究核心。通過(guò)系統(tǒng)總結(jié)PA的結(jié)構(gòu)特征，全面對(duì)比化學(xué)、物理、生物三類降解技術(shù)的作用機(jī)制、優(yōu)勢(shì)及局限性。發(fā)現(xiàn)了由酶驅(qū)動(dòng)的生物降解憑借環(huán)保、反應(yīng)條件溫和、特異性高的特點(diǎn)展現(xiàn)出良好應(yīng)用前景，其通過(guò)氧化裂解、酯水解及特異性鍵斷裂協(xié)同實(shí)現(xiàn)PA降解。同時(shí)，計(jì)算化學(xué)與人工智能等數(shù)字技術(shù)可有效預(yù)測(cè)降解路徑、優(yōu)化反應(yīng)條件、設(shè)計(jì)降解系統(tǒng)，銜接微觀機(jī)制與宏觀規(guī)律。目前研究仍面臨PA結(jié)構(gòu)復(fù)雜、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化分析方法及規(guī)模化應(yīng)用困難等挑戰(zhàn)，未來(lái)應(yīng)聚焦多組學(xué)技術(shù)探索酶解機(jī)制、構(gòu)建高效微生物群落，并整合數(shù)字化解決方案，實(shí)現(xiàn)PA降解的精準(zhǔn)控制，進(jìn)一步提升其應(yīng)用價(jià)值。

報(bào)告四

薏仁DPP-IV抑制肽功效評(píng)價(jià)及抗hIAPP胰島細(xì)胞損傷機(jī)制研究

于仕博 博士研究生

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院

隨著全球高熱量飲食的盛行，Ⅱ型糖尿病（type 2 diabetes，T2DM）患者數(shù)量劇增。機(jī)體代謝過(guò)程中二肽激肽酶IV（dipeptide kininozyme IV，DPP-IV）等關(guān)鍵酶系的紊亂和人胰島淀粉樣多肽（human islet amyloid polypeptide，hIAPP）所致的胰島β細(xì)胞損傷，是T2DM發(fā)生發(fā)展的主要因素。薏仁中蛋白質(zhì)資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)效高，是“康萊特（薏仁油）”抗腫瘤藥物的副產(chǎn)物，且一級(jí)結(jié)構(gòu)中具有潛在調(diào)控關(guān)鍵酶、蛋白的序列片段，但其緩解與預(yù)防T2DM的功能活性尚未開(kāi)展系統(tǒng)研究。故以薏仁為研究對(duì)象，制備具有抑制DPP-IV活性的肽，揭示活性肽的抑制類型和作用機(jī)制，明晰其在細(xì)胞水平的吸收、降解、轉(zhuǎn)運(yùn)模式；考察化學(xué)修飾對(duì)其抑制活性的影響和生物利用度的改善；并基于抑制DPP-IV活性間接促進(jìn)胰島素分泌和調(diào)控人胰島淀粉樣多肽（human islet amyloid polypeptide，hlAPP）增強(qiáng)自噬保護(hù)胰島β細(xì)胞兩個(gè)靶點(diǎn)，綜合探索薏仁源肽及衍生肽對(duì)T2DM的調(diào)控機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，薏仁醇溶蛋白源LPFYPN及其修飾肽能夠通過(guò)經(jīng)由抑制DPP-IV關(guān)鍵酶，阻止hIAPP纖顫，抑制磷脂酰肌醇3-激酶-蛋白激酶B-哺乳動(dòng)物雷帕霉素靶蛋白（phosphatidylinositol 3-kinase-protein kinase b-mammalian target of rapamycin，PI3K-AKT-mTOR）通路促進(jìn)β細(xì)胞自噬發(fā)揮降糖效果和減緩胰島損傷。且N端經(jīng)3 種化學(xué)修飾后吸收轉(zhuǎn)運(yùn)能力顯著提升，聚乙二醇和硒代半胱氨酸修飾肽對(duì)T2DM的整合性調(diào)控作用更顯著。本研究為食源性肽整合性調(diào)控T2DM提供理論依據(jù)，為薏仁降糖肽的開(kāi)發(fā)提供理論支撐，以期將薏仁醇溶蛋白肽作為膳食補(bǔ)充劑協(xié)同藥物預(yù)防和調(diào)控T2DM。

報(bào)告五

基于異質(zhì)蛋白復(fù)合凝聚的腸道黏附型載體構(gòu)筑及其菌群調(diào)控機(jī)制研究

閆昭卉 博士研究生

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本研究聚焦于解決口服益生菌面臨的胃酸、膽汁鹽及腸道定植等多重生理屏障，以實(shí)現(xiàn)其高效遞送與精準(zhǔn)菌群調(diào)控。針對(duì)現(xiàn)有單一蛋白載體保護(hù)不足、合成聚合物載體生物相容性差等問(wèn)題，本研究引入并開(kāi)發(fā)了一種基于卵清蛋白與溶菌酶的異質(zhì)蛋白復(fù)合凝聚（heteroprotein complex coacervation，HPCC）技術(shù)，以此為核心構(gòu)建了一種新型腸道黏附型智能遞送系統(tǒng)。通過(guò)解析蛋白組裝機(jī)制，證實(shí)其三相凝聚行為及增強(qiáng)的穩(wěn)定性，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行兩步功能化：首先引入多酚修飾提升微膠囊包封率與益生菌穩(wěn)定性，繼而通過(guò)多糖包覆實(shí)現(xiàn)pH響應(yīng)性腸道靶向。體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)表明，該系統(tǒng)可精準(zhǔn)遞送益生菌至結(jié)腸并延長(zhǎng)滯留。在DSS誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸炎模型中，該體系顯著緩解炎癥癥狀，并通過(guò)“菌群-代謝物-免疫”軸調(diào)控微生態(tài)，促進(jìn)有益菌增殖和短鏈脂肪酸生成。本研究構(gòu)建了“蛋白核-多酚-多糖”模塊化組裝新體系，為高效益生菌制劑的開(kāi)發(fā)提供了新策略。

報(bào)告六

葡萄蒸餾酒蒸煮味的物質(zhì)基礎(chǔ)鑒定

蔡昊恩 博士研究生

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院

葡萄蒸餾酒在蒸餾及陳釀過(guò)程中易產(chǎn)生令人不悅的“蒸煮味”，該異味顯著影響產(chǎn)品品質(zhì)，但其物質(zhì)基礎(chǔ)尚不明確。本研究系統(tǒng)解析了葡萄蒸餾酒中蒸煮味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)物質(zhì)，并探討了其在蒸餾過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。

采用壺式蒸餾結(jié)合、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）及硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)法（sulfur chemiluminescence detection，SCD），對(duì)葡萄蒸餾酒中的六種典型含硫及含氧雜環(huán)類揮發(fā)性化合物進(jìn)行了系統(tǒng)追蹤，包括甲硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基丙醛、甲硫基丙醇及2-甲基-3-呋喃硫醇。重點(diǎn)探究了這些物質(zhì)在不同蒸餾階段（酒頭、酒身、酒尾）中的富集與演變規(guī)律。

結(jié)果表明，上述六種物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中呈現(xiàn)差異化的富集行為：甲硫醚與二甲基二硫醚高度集中于酒頭；甲硫基丙醛與2-甲基-3-呋喃硫醇在酒身階段達(dá)到峰值；甲硫基丙醇主要富集于酒尾。其中甲硫基丙醛因極性攜帶效應(yīng)在酒尾出現(xiàn)二次回升，而2-甲基-3-呋喃硫醇因其熱反應(yīng)生成特性在酒身中段濃度最高。結(jié)合香氣閾值分析，二甲基三硫醚與二甲基三硫醚被確認(rèn)為蒸煮味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)物質(zhì)。本研究明確了葡萄蒸餾酒中蒸煮味的核心物質(zhì)組成及其動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，為通過(guò)工藝優(yōu)化定向調(diào)控異味物質(zhì)提供了理論依據(jù)，對(duì)提升葡萄蒸餾酒的風(fēng)味品質(zhì)具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

報(bào)告七

藍(lán)光處理對(duì)采后香菇孢子彈射期間能量代謝和鮮味品質(zhì)的影響

王婭飛 博士研究生

沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

采后香菇在孢子釋放過(guò)程中其鮮味品質(zhì)會(huì)顯著下降。光照處理作為一種提升食用菌風(fēng)味的新型調(diào)控策略，具有綠色、高效的優(yōu)勢(shì)。本研究旨在探討藍(lán)光處理對(duì)采后香菇孢子釋放和鮮味品質(zhì)的影響，明確能量代謝的調(diào)控作用，并通過(guò)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵酶活性、能量與鮮味代謝相關(guān)基因及光受體基因的表達(dá)水平，系統(tǒng)闡明其潛在調(diào)控機(jī)制。結(jié)果表明，中等強(qiáng)度的藍(lán)光處理（800、1200 lx）保留了高水平的甘露醇代謝相關(guān)物質(zhì)。在孢子釋放末期，與對(duì)照組相比，甘露醇、果糖和可溶性糖的含量分別增加了11.1%、12.0%和71.2%，這有助于維持較低的孢子釋放強(qiáng)度。此外，藍(lán)光處理還能改善采后香菇的生理特性，包括呼吸速率、硬度、失重和開(kāi)傘率。藍(lán)光處理可維持鮮味物質(zhì)和能量物質(zhì)合成和代謝相關(guān)關(guān)鍵酶的高活性，同時(shí)調(diào)控代謝通路中核心基因的差異轉(zhuǎn)錄，從而維持了細(xì)胞的能量穩(wěn)態(tài)，顯著減緩鮮味核苷酸和氨基酸的流失，最終提升香菇的等效鮮味濃度、味覺(jué)活性值和鮮味強(qiáng)度感知。在藍(lán)光照射下，LePHY1、LePHYB和LePHY2的表達(dá)水平與對(duì)照組相比，分別相差1.22～2.48 倍、1.13～2.93 倍和1.14～1.49 倍。相關(guān)分析和偏最小二乘判別分析表明，藍(lán)光處理可能通過(guò)光受體介導(dǎo)的信號(hào)傳導(dǎo)途徑，激活能量代謝通路相關(guān)信號(hào)，誘導(dǎo)鮮味相關(guān)基因的表達(dá)，進(jìn)而維持較高的鮮味物質(zhì)含量。本研究為采后食用菌風(fēng)味品質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控提供了理論依據(jù)和技術(shù)參考。

報(bào)告八

蛋清肽超分子組裝體的構(gòu)建及其對(duì)姜黃素的促吸收機(jī)制研究

田龍江 博士研究生

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

尺寸可調(diào)的蛋白質(zhì)-肽共組裝策略為高生物利用度遞送載體的設(shè)計(jì)提供了新的見(jiàn)解。本研究采用鈣離子（calcium ion，Ca2+）介導(dǎo)的酪蛋白（casein，CN）與蛋清肽（egg white peptide，EWP）共組裝（co-assembly，CA）來(lái)包載疏水性模型分子姜黃素（curcumin，Cur），所得體系記為EWP-Ca2+-CN-Cur。研究結(jié)果表明，Ca2+作為關(guān)鍵協(xié)調(diào)因子，通過(guò)熵-焓協(xié)同作用調(diào)控共組裝的微觀相互作用模式，誘導(dǎo)非共價(jià)相互作用重構(gòu)，從而驅(qū)動(dòng)組裝過(guò)程，同時(shí)觸發(fā)組裝內(nèi)部交叉-β折疊的致密化。由此形成的超小納米球（63±0.40）nm實(shí)現(xiàn)了客體分子包載能力與穩(wěn)定性的同步優(yōu)化。更重要的是，EWP-Ca2+-CN-Cur在Caco-2細(xì)胞中表現(xiàn)出顯著增強(qiáng)的姜黃素內(nèi)化能力，同時(shí)具有優(yōu)異的黏液穿透性、上皮吸收能力和轉(zhuǎn)運(yùn)效率。該體系還表現(xiàn)出腸道緩釋特性及潛在的抗炎作用。我們預(yù)計(jì)，這種Ca2+介導(dǎo)的蛋白質(zhì)-肽共組裝策略可為生物相容性口服遞送系統(tǒng)的設(shè)計(jì)以及疏水性成分生物利用度的提升提供一種簡(jiǎn)便途徑。

報(bào)告九

口腔環(huán)境響應(yīng)型W1/O/W2型復(fù)乳的界面行為及咸味感知機(jī)制研究

王鑫爍 博士研究生

江南大學(xué)食品學(xué)院風(fēng)味化學(xué)與食品物理團(tuán)隊(duì)

隨全球飲食結(jié)構(gòu)的多元化發(fā)展，酸性半固態(tài)乳化調(diào)味醬已成為重要調(diào)味品。但其高鹽特性易增加健康風(fēng)險(xiǎn)，如何在保持調(diào)味醬品質(zhì)特性的同時(shí)科學(xué)減鹽已成為亟待解決的問(wèn)題。W1/O/W2型高內(nèi)相復(fù)乳（high internal phase double emulsions，HIPDEs）具有增強(qiáng)咸味感知的潛力，是解決上述問(wèn)題的有效途徑。本研究基于OSA淀粉調(diào)控W/O型高內(nèi)相初乳液的界面特性，構(gòu)建了一種在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定而在口腔加工過(guò)程中定向失穩(wěn)的開(kāi)關(guān)式鈉鹽遞送載體；闡明了溫控相轉(zhuǎn)變行為及咸味感知增強(qiáng)的作用機(jī)制。在此基礎(chǔ)上成功構(gòu)建了W1/O/W2 HIPDEs，明確了復(fù)乳在酸性環(huán)境下的耐受機(jī)制以及鈉鹽分布對(duì)咸度感知的調(diào)控作用。

結(jié)果表明，OSA淀粉/PGPR質(zhì)量比為1:10時(shí)，強(qiáng)黏性響應(yīng)界面膜的形成以及自由水流動(dòng)性的降低，有效提高了初乳液的穩(wěn)定性。口腔加工過(guò)程中，吸附在油水界面處的OSA淀粉被α-淀粉酶酶解，液滴破裂聚集，促使鈉鹽釋放并增強(qiáng)咸味感知。明膠的添加使內(nèi)水相形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了初乳液穩(wěn)定性并延長(zhǎng)了咸味感知持續(xù)時(shí)間。在黏蛋白、α-淀粉酶、溫度和舌腭間的劇烈摩擦作用下，界面處的OSA淀粉被水解，內(nèi)水相中的明膠逐漸釋放并吸附在油水界面上，形成W1/O/W2型乳液。明膠與黏蛋白通過(guò)疏水相互作用結(jié)合，破壞界面穩(wěn)定性，加快了相反轉(zhuǎn)的發(fā)生，促進(jìn)了鈉鹽的爆破式釋放。在W1/O/W2 HIPDEs中，隨OSA淀粉添加量的增加，乳液液滴逐漸由緊密堆積的多邊形轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬?duì)分離的球形，外水相中鈉鹽的分布占比增加，使得鈉鹽的瞬釋效應(yīng)提高。高含量OSA淀粉穩(wěn)定的復(fù)乳具有更高的咸度感知，表明瞬釋效應(yīng)在咸度感知中占據(jù)主導(dǎo)地位。液滴間的空間位阻和靜電排斥作用、黏彈性界面層的形成以及連續(xù)相中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的存在，使復(fù)乳可耐受酸性環(huán)境（pH 4~5），經(jīng)25 ℃貯藏30 d后未出現(xiàn)相分離現(xiàn)象。該研究為酸性半固態(tài)乳化調(diào)味醬的低鹽化開(kāi)發(fā)提供了新的思路與技術(shù)支撐，對(duì)推動(dòng)調(diào)味品的健康化升級(jí)具有一定的理論意義和應(yīng)用價(jià)值。

報(bào)告十

大麥渣與玉米醇溶蛋白的雙孔隙支架的構(gòu)建及其在細(xì)胞培養(yǎng)肉中的應(yīng)用

楊雯晴 博士研究生

新加坡國(guó)立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)系

作為傳統(tǒng)畜牧業(yè)的可持續(xù)替代方案，細(xì)胞農(nóng)業(yè)需要開(kāi)發(fā)能夠模擬細(xì)胞外基質(zhì)的可食用且可持續(xù)的支架，而這仍是制約培養(yǎng)肉發(fā)展的關(guān)鍵挑戰(zhàn)之一。在此背景下，農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物的高值化利用為可食用生物材料的開(kāi)發(fā)提供了新的思路。大麥渣作為釀造工業(yè)的主要副產(chǎn)物，富含蛋白質(zhì)，其中大麥醇溶蛋白（hordein）是大麥渣蛋白的主要成分。然而，由于其水溶性較差，相關(guān)研究仍較為有限。值得注意的是，hordein富含非極性氨基酸殘基，具有獨(dú)特的兩親性和自組裝特性，在食品結(jié)構(gòu)構(gòu)建中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。本研究以大麥渣與玉米的混合醇溶蛋白為原料，采用改良的溶劑澆鑄-顆粒浸出法，制備了不同比例（1:1、1:2、1:5）的醇溶蛋白基多孔可食用支架。結(jié)果表明，所有支架均呈現(xiàn)海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，孔隙率達(dá)85～90%。在引入大麥渣醇溶蛋白后，支架中形成了獨(dú)特的雙孔隙結(jié)構(gòu)（dual-porosity）。其中，大麥渣與玉米醇溶蛋白的比例為1:5時(shí)，支架表現(xiàn)出更均一的次級(jí)孔分布、較高的吸水能力以及良好的力學(xué)性能。體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)顯示，該支架能夠支持小鼠骨骼肌前體細(xì)胞（C2C12）和小鼠前脂肪細(xì)胞（3T3-L1）的黏附與增殖，其中1:5比例支架在3T3-L1的增殖和力學(xué)性能方面表現(xiàn)最優(yōu)，具有良好的脂肪組織培養(yǎng)應(yīng)用潛力。綜上，本研究揭示了大麥渣醇溶蛋白在可食用細(xì)胞支架中的應(yīng)用潛力，為農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物的高值化利用及可持續(xù)細(xì)胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)提供了一種極具前景的策略。

報(bào)告十一

光動(dòng)力滅活與細(xì)菌SOS應(yīng)對(duì)系統(tǒng)研究

戴婉真 博士研究生

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

光動(dòng)力非熱殺菌（photodynamic therapy，PDT）是一種利用光敏劑（photosensitizer，PS）、可見(jiàn)光與氧氣相互作用產(chǎn)生活性氧（reactive oxygen species，ROS），進(jìn)而殺滅細(xì)菌的新型非熱加工技術(shù)。然而，在亞致死劑量PDT壓力下，細(xì)菌的應(yīng)激響應(yīng)機(jī)制仍有待系統(tǒng)闡明。作為細(xì)菌應(yīng)對(duì)DNA損傷的核心修復(fù)通路，SOS反應(yīng)在應(yīng)激條件下易被激活，其關(guān)鍵調(diào)控因子RecA蛋白，是細(xì)菌適應(yīng)不利環(huán)境的重要生存策略。

目前研究表明，光動(dòng)力過(guò)程可產(chǎn)生大量ROS并引發(fā)細(xì)菌DNA損傷。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合本研究前期蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)姜黃素介導(dǎo)的光動(dòng)力處理（curcumin-mediated photodynamic therapy，Cur-PDT）可顯著上調(diào)大腸桿菌中RecA蛋白的表達(dá)，提示該處理可能激活SOS應(yīng)激反應(yīng)。為驗(yàn)證這一假設(shè)，本研究采用報(bào)告基因檢測(cè)、定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）、流式細(xì)胞術(shù)及蛋白免疫印跡（western blot，WB）等多種手段對(duì)recA表達(dá)進(jìn)行系統(tǒng)分析。結(jié)果表明，Cur-PDT處理不僅誘導(dǎo)recA表達(dá)上調(diào)，還進(jìn)一步促進(jìn)了SOS相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄激活。隨后，我們進(jìn)一步探討了通過(guò)靶向SOS反應(yīng)以增強(qiáng)PDT抗菌效果的可行性。結(jié)果表明，靶向SOS反應(yīng)可顯著增強(qiáng)Cur-PDT的殺菌效率。這些發(fā)現(xiàn)為基于細(xì)菌SOS反應(yīng)提升PDT滅活效率提供了重要的參考，可為基于光動(dòng)力技術(shù)研發(fā)新的食品微生物控制策略奠定基礎(chǔ)。

報(bào)告十二

植物乳植桿菌3-1中NRPS基因簇的發(fā)現(xiàn)與功能驗(yàn)證及其生物保鮮潛力研究

張 裕 博士研究生

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

隨著食品安全問(wèn)題的日益突出，開(kāi)發(fā)安全、高效的天然防腐劑已成為研究熱點(diǎn)。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是重要的益生菌，同時(shí)也是預(yù)防食源性疾病的重要生物防腐劑來(lái)源。本研究從中國(guó)傳統(tǒng)泡菜中分離獲得植物乳值桿菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）3-1，該菌株在篩選菌株中表現(xiàn)出優(yōu)異的廣譜抑菌活性、自聚集能力（26.30%±1.44%）、細(xì)胞表面疏水性（4.37%±0.77%）以及良好的安全性。全基因組測(cè)序結(jié)果表明，該菌株攜帶一個(gè)新型的非核糖體肽合成酶（non-ribosomal peptide synthetase，NRPS）基因簇，該基因簇為其發(fā)酵上清液增強(qiáng)的抑菌活性提供了遺傳基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)錄組測(cè)序以及基于綠色熒光蛋白（gfp）的啟動(dòng)子報(bào)告系統(tǒng)進(jìn)一步證實(shí)了該NRPS基因簇的表達(dá)。通過(guò)優(yōu)化培養(yǎng)條件（pH 6.0、0.4 mol/L蔗糖、4%（m/V）NaCl），NRPS的表達(dá)水平顯著提高，其發(fā)酵上清液對(duì)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，S. aureus）ATCC25923和大腸桿菌（Escherichia coli，E. coli）ATCC25922的抑菌活性分別提高了3.65 倍和2.10 倍。此外，從優(yōu)化培養(yǎng)條件下獲得的NRPS相關(guān)粗提抗菌物質(zhì)在牛奶體系中能夠有效抑制致病菌的生長(zhǎng)。綜上所述，本研究表明植物乳值桿菌3-1具有良好的益生潛力，其產(chǎn)生的NRPS的抗菌化合物有望成為食品工業(yè)中的天然生物防腐劑。

報(bào)告十三

鱘魚(yú)子醬內(nèi)源菌Stenotrophomonas rhizophila延緩貯藏風(fēng)味劣變的作用及機(jī)制

韓貴新 博士研究生

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

鱘魚(yú)子醬在貯藏過(guò)程中易發(fā)生風(fēng)味劣變，脂質(zhì)氧化是其中的重要驅(qū)動(dòng)因素。已有研究表明，內(nèi)源微生物可能參與這一過(guò)程，但其具體作用機(jī)制尚不清楚。本研究以從鱘魚(yú)子醬中分離獲得的內(nèi)源菌株Stenotrophomonas rhizophila 為研究對(duì)象，結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味分析、感官評(píng)價(jià)、電子舌、脂質(zhì)組學(xué)及磷脂氧化模型，系統(tǒng)評(píng)價(jià)其對(duì)鱘魚(yú)子醬貯藏風(fēng)味劣變的影響。結(jié)果表明，S. rhizophila 可顯著延緩鱘魚(yú)子醬貯藏過(guò)程中的風(fēng)味劣變。4 ℃條件下，接種S. rhizophila 的樣品中己醛、壬醛和3-甲基丁醛等與青草味、腥味及劣變氣味相關(guān)的揮發(fā)性化合物顯著降低，3-羥基-2-丁酮等與愉悅香氣相關(guān)的化合物顯著增加；感官評(píng)價(jià)和電子舌結(jié)果均表明，其整體風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組。此外，S. rhizophila 還可顯著抑制揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的上升，且在貯藏2~3周時(shí)改善效果最為明顯。脂質(zhì)組學(xué)分析表明，PC（18:2/22:6）、PE（20:1/20:4）和PE（O-18:1/22:5）與關(guān)鍵揮發(fā)性化合物密切相關(guān)。S. rhizophila 干預(yù)后溶血磷脂相對(duì)含量顯著降低，不良醛類較對(duì)照組降低70.68%，3-羥基-2-丁酮增加162.5%，脂肪酶活性降低26.7%；拉曼光譜和紅外光譜進(jìn)一步表明其磷脂特征信號(hào)保持更好，證實(shí)該菌株可能通過(guò)調(diào)節(jié)磷脂代謝延緩鱘魚(yú)子醬貯藏風(fēng)味劣變。本研究為鱘魚(yú)子醬風(fēng)味品質(zhì)提升及內(nèi)源菌株的開(kāi)發(fā)利用提供了一定的理論依據(jù)。

報(bào)告十四

基于空位修飾Ti3C2Tx量子點(diǎn)@SnS2肖特基異質(zhì)結(jié)用于電化學(xué)發(fā)光檢測(cè)黃曲霉毒素B1

花梅芳 博士研究生

集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院

MXene量子點(diǎn)（MXene quantum dots，MQD）作為新興的電化學(xué)發(fā)光（electrochemiluminescence，ECL）發(fā)光體，在實(shí)際應(yīng)用中受到限制，原因是其發(fā)光強(qiáng)度較弱。為解決這一問(wèn)題，通過(guò)將MQD固定在二硫化錫（SnS2）納米花上制備了S缺位修飾的MQD@SnS2，以提高其ECL性能。SnS2與MQD形成肖特基異質(zhì)結(jié)，并為界面提供快速的電子傳輸通道，促進(jìn)電子-空穴分離和界面電荷轉(zhuǎn)移，從而有助于提高電化學(xué)性能。S缺位的引入作為電子陷阱，顯著增強(qiáng)了MQD的ECL發(fā)射，通過(guò)吸引電荷載流子并降低反應(yīng)能量來(lái)實(shí)現(xiàn)。在概念驗(yàn)證的ECL應(yīng)用中，開(kāi)發(fā)了一種快速、靈敏且高效的生物傳感器用于檢測(cè)黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1），表現(xiàn)出良好的選擇性，檢測(cè)范圍為0.001～100 μg/kg，檢測(cè)限為1.24×10-4 μg/kg。這項(xiàng)工作為高性能ECL發(fā)光體的設(shè)計(jì)和合成提供了新的視角，為靈敏且高度穩(wěn)定的ECL傳感器的發(fā)展提供了新的機(jī)遇。

報(bào)告十五

食源性多組分肽受限自組裝-溶劑交換策略

李尚霖 博士研究生

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

研究聚焦食源性多組分肽受限自組裝機(jī)制，以具有豐富功能活性和靈活構(gòu)象的蛋清多組分肽為典型代表，深入探討了基于溶劑交換策略的自組裝動(dòng)力學(xué)過(guò)程與功能特性。研究表明，溶劑交換所產(chǎn)生的濃度梯度有效驅(qū)動(dòng)了受限空間內(nèi)的體系成核與結(jié)構(gòu)演變；在此微環(huán)境中，多組分肽憑借多維度的非共價(jià)相互作用（靜電與疏水），以選擇性的方式主導(dǎo)并深刻調(diào)控了組裝的動(dòng)力學(xué)路徑，最終演化形成結(jié)構(gòu)高度穩(wěn)定、肽占比達(dá)74%的組裝體。進(jìn)一步評(píng)價(jià)表明，該自組裝體系不僅有效維持了肽的活性構(gòu)象，更展現(xiàn)出優(yōu)異的生物相容性、抗氧化活性以及顯著的生理機(jī)能改善潛力。本研究系統(tǒng)闡明了溶劑交換策略下食源性多組分肽的受限組裝規(guī)律與動(dòng)態(tài)演化路徑，為復(fù)雜肽體系的穩(wěn)態(tài)化構(gòu)建及生物活性精準(zhǔn)遞送提供了堅(jiān)實(shí)的理論支撐。

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實(shí)習(xí)編輯：俞逸嵐；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開(kāi)。

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