花椒味那么奇怪，為什么古代最高級(jí)別的寵愛(ài)會(huì)叫“椒房之寵”？

（來(lái)源：科普中國(guó)）

轉(zhuǎn)自：科普中國(guó)

人們常說(shuō)，唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)，只可惜“魚(yú)和熊掌難兼得”才是人生的常態(tài)。可有一種植物，偏偏完美兼得了“愛(ài)”與“美食”，它就是花椒。

作為我國(guó)調(diào)料中“十三香”之首，花椒獨(dú)特的辛香味為許多菜肴增添了更具層次的風(fēng)味。

然而除了是一種著名的香料，花椒在古代還有很多美好的蘊(yùn)意。比如《詩(shī)經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》寫(xiě)道：“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無(wú)朋。椒聊且，遠(yuǎn)條且。椒聊之實(shí)，蕃衍盈匊（cū）。彼其之子，碩大且篤。椒聊且，遠(yuǎn)條且。”

但你可能會(huì)問(wèn)了，在中國(guó)，與大家生活息息相關(guān)的“椒”可還有“辣椒”和“胡椒”呢，何以確定古人說(shuō)的“椒”就是花椒呢？“椒”又何以和“愛(ài)”扯上關(guān)系呢？且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

此椒非彼椒

日常生活中常見(jiàn)的“胡椒”（Piper nigrum），是胡椒科胡椒屬的多年生木質(zhì)藤本植物。從中文名大家就能猜到，這八成是外來(lái)之物。據(jù)西晉《續(xù)漢書(shū)》記載：“天竺國(guó)出石蜜、胡椒、黑鹽......”經(jīng)由絲綢之路，胡椒自西域傳入中國(guó)。但由于交通不便且產(chǎn)量稀少，在古代胡椒一直都是貴重的異域香料。

圖片來(lái)源：中國(guó)科學(xué)院華南植物園

而同樣是炒菜常用的“辣椒”（Capsicum annuum），是茄科辣椒屬的草本植物，原產(chǎn)地在大洋彼岸的墨西哥，在明朝末期才傳入中國(guó)，當(dāng)時(shí)被稱為“番椒”。辣椒最早是作為觀賞植物引入的，直到清朝才逐漸被作為蔬菜使用。

辣椒果實(shí)。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

而本文的主角——花椒（Zanthoxylum bungeanum），是蕓香科花椒屬的落葉小喬木。相比上面二位，它才是地地道道的本地物種，據(jù)《中國(guó)植物志》記載，花椒屬植物在全球約 250 余種，廣布于亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)，溫帶則比較少。花椒在我國(guó)有 39 種和 14 個(gè)變種，從遼東半島至海南島，自中國(guó)臺(tái)灣至西藏均有分布。

圖片來(lái)源：尋路路 攝

2015 年，中國(guó)科學(xué)院昆明植物所黃永江團(tuán)隊(duì)，在云南陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了不同地質(zhì)時(shí)期的花椒屬植物種子化石，其中最早的可追溯到 500 萬(wàn)年前。這一發(fā)現(xiàn)成為了花椒發(fā)源于中國(guó)的有力證據(jù)，我們也由此可見(jiàn)，在西周到春秋這段時(shí)間內(nèi)，古人歌頌的“椒”只可能是花椒了。

在云南發(fā)現(xiàn)的花椒屬種子化石。圖片來(lái)源參考文獻(xiàn)[10]

花椒的色

如果愛(ài)情有顏色，那一定是如花椒果實(shí)一般火紅的。

雖然名為“花”椒，但花椒的花其實(shí)并不起眼，每到農(nóng)歷 3～4 月份，花椒樹(shù)帶刺的枝梢上便長(zhǎng)出黃綠色聚傘狀的小花序。

然而到了秋天，這些不起眼的花序上就會(huì)布滿一粒粒紅色或紫紅色的小果子。而這果實(shí)累累、滿樹(shù)紅綠的景象，便成了愛(ài)情最好的象征。

圖片來(lái)源：尋路路 攝

花椒之所以與“愛(ài)”有關(guān)，除了它火紅的顏色，還與它繁盛的果實(shí)有關(guān)。

在科學(xué)尚不發(fā)達(dá)、生產(chǎn)力十分落后的古代，人是最重要的勞動(dòng)力，所以人們將繁衍后代被視為最重要、最神圣的使命，于是，人類便有意識(shí)地對(duì)“碩果累累”的花椒產(chǎn)生了虔誠(chéng)的原始崇拜。

“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”（見(jiàn)《唐風(fēng)·椒聊》），其實(shí)就是先民借夸贊花椒果實(shí)的繁茂來(lái)表達(dá)對(duì)子孫繁衍、人丁興旺的向往。

圖片來(lái)源：董繁榮 攝

而花椒火紅的果實(shí)也被用來(lái)傳情表意。“視爾如荍（qiáo），貽我握椒。”（見(jiàn)《陳風(fēng)·東門(mén)之枌》）就描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)青年男女幽會(huì)，互贈(zèng)禮物的情景：男子送愛(ài)人一捧錦葵花，女子則回贈(zèng)意中人一束新鮮的花椒。柔情似水的少女，不光愿意忍受刺疼去摘花椒，還心甘情愿地以身相許，要為你生一堆孩子......愿與你一起養(yǎng)育后代......

縱然時(shí)光過(guò)了千年，恐怕再也沒(méi)有比這更真切的愛(ài)了。

花椒的香

如果愛(ài)情有氣息，那一定是如花椒的香味一般芬芳的。

作為蕓香科的一員，花椒天生就具有特殊的氣味。

花椒的香氣主要來(lái)自于花椒葉和果實(shí)細(xì)胞中富含的揮發(fā)油。這類揮發(fā)油中富含許多小分子化合物，包括烯烴類、酮類、醇類、酯類和環(huán)氧類等小分子化合物，其中已經(jīng)被科學(xué)家確認(rèn)的就多達(dá) 300 余種。

因?yàn)闅馕斗枷銤饬遥曰ń纷钤绫挥米骷漓氲南懔稀！吨茼灐ぽd芟》記載了周人在豐收后祭祀祈福時(shí)的一段祝詞：“有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧......”說(shuō)的就是用花椒作為貢品祭祀先祖，以祈求健康長(zhǎng)壽、國(guó)泰民安。

除了用于祭祀，古人還認(rèn)為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有“君子之相”。《荀子》中就有記載：“椒蘭芳沁，以善鼻也。”除了祭祀，古人認(rèn)為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有君子之相。所以也被用作填充香囊的香料。在長(zhǎng)沙的馬王堆一號(hào)漢代墓葬中，就發(fā)現(xiàn)了墓主人手中的香囊和繡枕等物品中都盛放有花椒，足見(jiàn)當(dāng)年人們對(duì)花椒香味的喜愛(ài)。

圖片來(lái)源: 趙振中等. 花椒[J]. 生命世界，2022，09

花椒不僅能制成香包戴在身上，聰明的古人還利用它的芳香改善食品的風(fēng)味。

唐宋以前，由于制酒技術(shù)尚不完善，人們喝的大多是混濁的米酒，被稱為“漿”（類似今人喝的黃酒）。但人們發(fā)現(xiàn)，在米酒中加入一點(diǎn)花椒的籽粒，能夠顯著提升酒的風(fēng)味與口感。

屈原《九歌》有云：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，自此“桂酒椒漿”便成了文人騷客筆下美酒佳釀的代名詞。“誰(shuí)向椒盤(pán)簪彩勝，整整韶華，爭(zhēng)上春風(fēng)鬢。”（辛棄疾《蝶戀花》）瞧，就連這用飲酒時(shí)盛放花椒的容器，都被詩(shī)人賦予了雅號(hào)。

花椒葉的香味雖不及果實(shí)濃郁，卻也不會(huì)被浪費(fèi)。在北方地區(qū)的早春時(shí)節(jié)，人們常用花椒的嫩葉烙餅或是蒸饃，做法是將花椒的嫩葉搗碎，并與發(fā)酵后的面粉糅合在一起，制成面食并蒸熟。椒葉香味混合在碳水中，堪稱人間至味。

圖片來(lái)源：東方文化雜志

果實(shí)繁盛，象征子嗣興旺；氣味馨香，代表幸福綿長(zhǎng)。除了吃喝，借著花椒的特質(zhì)，聰明的中國(guó)人還發(fā)明了世界上最“寵妻”的建筑——椒房。

所謂椒房，就是將花椒的果實(shí)搗碎與白灰混合成膏狀，涂抹在墻壁上。由于使用的是花椒成熟的果實(shí)，膏的顏色呈現(xiàn)出紅色至淺紫色，這樣室內(nèi)墻壁既有了芬芳又添了色彩，還有了子嗣興旺的寓意，真可謂一舉三得。

但這樣的房子在古代卻是只有皇家和貴胄才能獨(dú)享的奢侈。例如在漢代，未央宮里的椒房殿就是皇后專屬的寢宮，即詩(shī)中所寫(xiě)的“明妃風(fēng)貌最娉婷，合在椒房應(yīng)四星”（白居易《昭君怨》）。到了魏晉以后，“椒房”便被用來(lái)指代帝王最心愛(ài)的女人，而后宮里“椒房之寵”的爭(zhēng)奪，也成了如今霸屏銀幕的宮斗劇里必不可少的橋段。

圖片來(lái)源：熱播劇《甄嬛傳》劇照

花椒的味

如果愛(ài)情有味道，那一定是花椒那樣麻辣的。

花椒不止聞起來(lái)氣味芳香，入口后還能嘗到辛麻的獨(dú)特口感。因此，早在三國(guó)時(shí)期，人們就想到將花椒作為烹飪的調(diào)料，陸璣所著的《毛詩(shī)草木鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)疏》中記載：“椒聊之實(shí)......可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香”。自唐以后，在烹飪魚(yú)或肉食的時(shí)候使用花椒成了一種普及的方法。

在胡椒尚未普及的年代，花椒、茱萸和姜一直都是民間烹飪使用的最主要的香辛調(diào)料，就連大詩(shī)人白居易在品嘗妻子做的飯菜后都忍不住夸贊：“佐以脯醢（hǎi）味，間之椒薤（xiè）芳”。

另外，“麻辣鮮香”是對(duì)川菜的頂級(jí)理解與喜愛(ài)，首屈一指的“麻”則全要仰仗花椒。構(gòu)成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺類物質(zhì)，包括山椒素（sanshool）等 20 余種鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，它們均具有強(qiáng)烈的刺激性，而這些物質(zhì)，主要分布在花椒果實(shí)的種皮中。

圖片來(lái)源參考文獻(xiàn)[11]

花椒種子烏黑發(fā)亮。圖片來(lái)源：董繁榮 攝

而花椒果皮中麻素含量及口感風(fēng)味，與產(chǎn)地、品種有著密切關(guān)系。自古至今，花椒在國(guó)內(nèi)最大的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬陜西和四川，故古人將之命名為秦椒和蜀椒。若以品種論，國(guó)內(nèi)的品種主要以大紅袍和青花椒為主，此外還有正路椒、枸椒、藤椒（也稱竹葉花椒）等。

而各地的美食家也因地制宜，利用本地花椒創(chuàng)造出了無(wú)數(shù)具有地方風(fēng)味的特色美食，像新疆的椒麻雞、川渝的麻辣火鍋、江浙的椒鹽排骨、湖南的青椒魚(yú)等如今都成了家喻戶曉的街邊美食。

花椒因其獨(dú)特的浪漫意蘊(yùn)，以及誘人的色香味，滋養(yǎng)了國(guó)人數(shù)千年，也因此衍生出了華夏土地上諸多璀璨的文化。

兩千年過(guò)去了，這植物與人的彼此糾纏仍在天天上演。要想愛(ài)人和美食兩不辜負(fù)，趕緊帶上 Ta 一起去吃一頓飽含花椒的美食。讓愛(ài)與這辛麻熱辣，來(lái)得更猛烈些吧！！！

致謝：

感謝陜西省西安植物園尋路路老師和好友董繁榮等為撰寫(xiě)本文提供的大量珍貴照片和寶貴意見(jiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]《中國(guó)植物志》手機(jī)版

[2]Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392

[3]曹寅等. 全唐詩(shī)[M]. 北京：中華書(shū)局，2013

[4]王悅秋等. 花椒的成分研究及檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展[J].山東化工，2018，47(20)

[5]李偉. 花椒中香氣成分分析研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)食品添加劑，2021,192（12）

[6]趙振中等. 花椒[J]. 生命世界，2022，09

[7]吳其濬. 植物名實(shí)圖考[M]. 北京：中華書(shū)局，2018.

[8]陸璣. 毛詩(shī)草木鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)疏，北京.中華書(shū)局，1985.

[9]闞建全等. 花椒麻味物質(zhì)的生理作用研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào), 2018，36(01)10.郭曉宏等. 花椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)果菜, 2022，42(08)

[10]Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392

[11]闞建全等. 花椒麻味物質(zhì)的生理作用研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào), 2018，36(01)