分會(huì)場(chǎng)二十|青年科學(xué)家專(zhuān)場(chǎng)一：第三屆未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

畜禽沙門(mén)菌的次氯酸鈉耐受與防控

汪 雯 研究員

中國(guó)計(jì)量大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 副所長(zhǎng)

食源性病原菌在消毒劑的長(zhǎng)期暴露脅迫下極易產(chǎn)生適應(yīng)性耐受性，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與防控帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。與廣受關(guān)注的細(xì)菌抗生素耐藥不同，目前，病原菌消毒劑耐受或抗性的科學(xué)定義、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚未形成一致的結(jié)論，病原菌消毒劑耐受產(chǎn)生機(jī)制和引發(fā)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)亦未被充分認(rèn)知。基于此，本研究聚焦畜禽產(chǎn)業(yè)鏈中廣泛使用的次氯酸鈉消毒劑，系統(tǒng)梳理沙門(mén)菌對(duì)次氯酸鈉耐受的科學(xué)界定和評(píng)價(jià)方法，分析當(dāng)前畜禽產(chǎn)品沙門(mén)菌分離株的氯耐受現(xiàn)狀，并從細(xì)菌生理特征演變、基因組進(jìn)化及轉(zhuǎn)錄調(diào)控等多維度解析風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生機(jī)制。進(jìn)一步，本究還基于高級(jí)氧化技術(shù)的新型抗菌策略及其應(yīng)用潛力，將對(duì)畜禽食品企業(yè)精準(zhǔn)防控具有理論指導(dǎo)意義。

報(bào)告二

低溫真空鹵制對(duì)醬鹵鰱魚(yú)品質(zhì)提升、風(fēng)味形成和貯藏特性的影響機(jī)制

譚春明 副教授

江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

醬鹵魚(yú)因具有獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者青睞。然而，傳統(tǒng)醬鹵魚(yú)產(chǎn)品因過(guò)分依賴(lài)人工而品質(zhì)參差不齊，亟需通過(guò)關(guān)鍵技術(shù)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)控體系以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量精準(zhǔn)控制。本研究以鰱魚(yú)為研究對(duì)象，探究了低溫真空鹵制對(duì)醬鹵鰱魚(yú)品質(zhì)提升、風(fēng)味形成和貯藏特性的影響機(jī)制。相較于傳統(tǒng)鹵制（traditional marination，TM），低溫真空鹵制（sous-vide marination，SV）的肉質(zhì)更鮮嫩且蛋白質(zhì)降解程度低。SV鹵制有助于提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感品質(zhì)，能有效抑制脂肪氧化，減少不良風(fēng)味物質(zhì)的生成，并且蛋白質(zhì)消化率更高。通過(guò)對(duì)醬鹵魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組成及形成機(jī)制的研究表明，氨基酸代謝和脂肪酸代謝是影響醬鹵魚(yú)風(fēng)味的關(guān)鍵路徑。貯藏60 d后，魚(yú)肉品質(zhì)開(kāi)始快速劣變，風(fēng)味逐漸逸散，微生物發(fā)生動(dòng)態(tài)演替，其中腸球菌、假單胞菌和不動(dòng)桿菌等15 種微生物是導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的關(guān)鍵腐敗菌，這些微生物與氨基酸、碳水化合物及核苷酸代謝等代謝通路緊密相關(guān)。

報(bào)告三

卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)及多模態(tài)數(shù)據(jù)融合技術(shù)用于食品品質(zhì)分析的研究進(jìn)展

李占明 副教授

江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院

卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（convolutional neural networks，CNNs）作為深度學(xué)習(xí)核心技術(shù)，憑借自動(dòng)特征提取與復(fù)雜數(shù)據(jù)模式識(shí)別能力，為食品摻假檢測(cè)提供創(chuàng)新方案，尤其適配多維度數(shù)據(jù)處理場(chǎng)景。根據(jù)數(shù)據(jù)維度差異，CNNs可分為一維（1D-CNNs）、二維（2D-CNNs）和三維（3D-CNNs）三類(lèi)。其中，1D-CNNs能精準(zhǔn)提取與食品成分、分子振動(dòng)相關(guān)的特征，為成分分析提供可靠支撐；2D-CNNs則可從復(fù)雜圖像數(shù)據(jù)中挖掘多層次特征，敏銳識(shí)別光譜圖像細(xì)微差異，大幅提升成分變化檢測(cè)精度；3D-CNNs能夠協(xié)同整合光譜與空間信息，適配三維高光譜立方體數(shù)據(jù)分析，憑借空間-光譜聯(lián)合建模能力捕捉關(guān)鍵特征變化，在食品保質(zhì)期預(yù)測(cè)、生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)等復(fù)雜任務(wù)中表現(xiàn)突出。盡管CNNs在提升檢測(cè)精度與效率上潛力顯著，但仍面臨數(shù)據(jù)集質(zhì)量參差、模型復(fù)雜度高、泛化能力不足及可解釋性薄弱等挑戰(zhàn)。未來(lái)研究需聚焦模型輕量化、多模態(tài)信息融合、可解釋性增強(qiáng)等方向，以推動(dòng)CNNs在食品領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化與規(guī)模化應(yīng)用，為食品質(zhì)量安全管控提供高效可靠的技術(shù)支撐。

報(bào)告四

兼具光熱響應(yīng)與化學(xué)作用雙重模式的食品抗菌材料的構(gòu)建與評(píng)價(jià)

趙 旭 副教授

沈陽(yáng)藥科大學(xué)功能食品與葡萄酒學(xué)院

近年來(lái)，光熱效應(yīng)因其能夠提供非接觸式的定向加熱，有助于破壞細(xì)菌結(jié)構(gòu)與功能，在食品保鮮領(lǐng)域受到關(guān)注。光熱響應(yīng)材料，如聚多巴胺、金納米顆粒、氧化石墨烯和碳納米管，因其在增強(qiáng)食品安全方面的潛力而被廣泛研究。這些光熱材料在食品保鮮中的作用機(jī)制涉及局部熱量的生成，這種熱量可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞死亡。升高的溫度會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌代謝所必需的酶和蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，從而破壞細(xì)胞功能和復(fù)制。本研究成功合成并表征了基于聚多巴胺并負(fù)載天然抗菌活性物質(zhì)的納米顆粒，展現(xiàn)出其強(qiáng)大的抗菌和光熱性能，實(shí)現(xiàn)“光熱物理抗菌”與“活性成分化學(xué)抗菌”的雙重協(xié)同與效應(yīng)倍增的抗菌模式。這些納米粒子表現(xiàn)出優(yōu)異的生物相容性，對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有高效的抗菌效果。將其作為涂層或添加到薄膜中應(yīng)用于食品貯藏保鮮時(shí)，它們能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)，并通過(guò)減少失重、維持pH值、總酸含量、可溶性固形物及多種風(fēng)味關(guān)聯(lián)化合物，有效地對(duì)水產(chǎn)品、果蔬等食品起到了保鮮作用。其兼具的抗菌和光熱特性突顯了它們?cè)谘娱L(zhǎng)新鮮食品保質(zhì)期方面的潛力，為提高食品安全和質(zhì)量提供了一種前景可觀的解決方案。

報(bào)告五

食用菌源麥角硫因延緩衰老和改善神經(jīng)損傷的機(jī)制研究

潘虹余 講師

昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

麥角硫因（ergothioneine，EGT）是一種稀有的含硫氨基酸類(lèi)強(qiáng)抗氧化劑，主要由食用菌等微生物合成，可通過(guò)食物攝取并在動(dòng)物體內(nèi)積累。本研究以黑腹果蠅（drosophila melanogaster）和小鼠為主要模型，系統(tǒng)探討了食用菌源EGT延緩衰老和改善神經(jīng)損傷的作用及其潛在機(jī)制。

在延緩衰老方面，研究發(fā)現(xiàn)EGT可顯著延長(zhǎng)果蠅壽命，提高老年果蠅的攀爬能力，且不損害生殖能力。該延壽效應(yīng)依賴(lài)于腸道菌群的存在，并在抗生素處理組中消失。進(jìn)一步機(jī)制研究表明，EGT通過(guò)以下途徑發(fā)揮作用：1）調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制衰老相關(guān)致病菌（如γ-變形菌綱）的過(guò)度增殖，維持菌群穩(wěn)態(tài)；2）改善腸道屏障功能，降低老年果蠅腸道通透性，減少腸上皮細(xì)胞死亡和活性氧水平；3）激活腸道自噬，電鏡觀察顯示EGT處理組老年果蠅腸道上皮細(xì)胞中自噬小體數(shù)量顯著增加；4）調(diào)控膽堿能神經(jīng)傳遞、酪氨酸代謝及脂肪酸氧化通路，維持老年果蠅腦內(nèi)乙酰膽堿酯酶活性和谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽（GSH/GSSG）比值。

在改善神經(jīng)損傷方面，果蠅聯(lián)想學(xué)習(xí)模型顯示EGT顯著提高幼蟲(chóng)的學(xué)習(xí)記憶能力。轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)EGT上調(diào)腦內(nèi)多巴胺（dopamine，DA）合成限速酶—酪氨酸羥化酶的轉(zhuǎn)錄水平，并提高腦內(nèi)DA含量。小鼠口服與腹腔注射對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，口服EGT可經(jīng)腸道菌群依賴(lài)途徑顯著提高血漿和腦內(nèi)左旋多巴及DA水平，而腹腔注射無(wú)顯著效應(yīng)。此外，腸道菌群體外孵育實(shí)驗(yàn)顯示，EGT可促進(jìn)菌群左旋多巴（levodopa，L-DOPA）積累。

綜上，本研究揭示了食用菌源EGT通過(guò)“腸道菌群-腸-腦軸”延緩衰老和改善神經(jīng)損傷的雙重機(jī)制，為EGT作為功能性食品成分在神經(jīng)健康領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告六

酪蛋白纖維調(diào)控淀粉消化的作用機(jī)制

孫立軍 教授

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本研究探究了茶多酚EGCG在不同底物體系中對(duì)α-淀粉酶抑制作用差異的機(jī)制。研究表明酶抑制效果受底物類(lèi)型的影響顯著，即EGCG在天然玉米淀粉體系中表現(xiàn)為弱抑制劑；而在人工底物GalG2CNP體系中則表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制活性。這種差異源于底物與酶親和力的不同，玉米淀粉消化的米氏常數(shù)遠(yuǎn)低于人工底物，更高的酶解親和力使淀粉底物在與EGCG競(jìng)爭(zhēng)酶活性位點(diǎn)時(shí)更占優(yōu)勢(shì)。通過(guò)抑制動(dòng)力學(xué)、光譜學(xué)（熒光共振能量轉(zhuǎn)移、傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜、表面等離子體共振）、熱動(dòng)力學(xué)（等溫滴定量熱法、微量熱泳動(dòng)法）、顯微分析（原子力顯微鏡）、模擬分析（分子動(dòng)力學(xué)、分子對(duì)接）分析顯示，EGCG對(duì)酶表現(xiàn)為競(jìng)爭(zhēng)性抑制，即EGCG與酶活性中心相結(jié)合，不同親和力的底物通過(guò)置換與酶結(jié)合的EGCG數(shù)量多少而表現(xiàn)出截然不同的酶抑制活性，即由于淀粉底物更強(qiáng)的酶親和力，其對(duì)于EGCG的置換作用快速且徹底，表現(xiàn)為更弱的抑制效果；相比之下，人工底物對(duì)酶的親和力較弱，未被置換完全的EGCG則表現(xiàn)出比淀粉底物更強(qiáng)的抑制作用。綜上，底物對(duì)酶的親和力大小是影響EGCG抑制活性的關(guān)鍵因素，較高的底物親和力會(huì)打破抑制劑與底物對(duì)酶的競(jìng)爭(zhēng)平衡，通過(guò)置換更多與酶結(jié)合的抑制劑從而削弱抑制效果。

報(bào)告七

體外動(dòng)態(tài)模擬消化環(huán)境下非熱加工蓮子淀粉結(jié)構(gòu)與特性變化

盧 旭 副教授

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

蓮子富含淀粉，是典型的高直鏈淀粉來(lái)源植物，在功能性食品開(kāi)發(fā)中具有重要應(yīng)用價(jià)值。非熱加工技術(shù)可在低溫下調(diào)控淀粉結(jié)構(gòu)，同時(shí)有效保留其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)等特性。淀粉的消化速率直接決定餐后血糖響應(yīng)，與肥胖、糖尿病等代謝疾病密切相關(guān)；而其消化行為又顯著受非熱加工所誘導(dǎo)的淀粉多尺度結(jié)構(gòu)特征的影響。體外動(dòng)態(tài)模擬消化模型整合了消化液梯度分泌、機(jī)械剪切力等關(guān)鍵生理因素，因而能更準(zhǔn)確地模擬食物在胃腸道中的消化過(guò)程。鑒于現(xiàn)有研究多聚焦于單一非熱處理或靜態(tài)消化條件下蓮子淀粉的特性，缺乏在接近真實(shí)生理環(huán)境下對(duì)其結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)演變的系統(tǒng)解析，本研究選取高靜水壓、凍融循環(huán)和高壓均質(zhì)三種非熱加工方式處理蓮子淀粉，并結(jié)合體外動(dòng)態(tài)模擬消化模型，從微觀形貌、結(jié)晶特性、螺旋結(jié)構(gòu)等多個(gè)尺度，系統(tǒng)探究非熱處理對(duì)蓮子淀粉在模擬胃腸消化環(huán)境中結(jié)構(gòu)特性的動(dòng)態(tài)影響，旨在為蓮子淀粉基低血糖生成指數(shù)功能性食品的精準(zhǔn)設(shè)計(jì)與健康應(yīng)用提供理論支撐。

報(bào)告八

負(fù)載葉黃素酯SC-PHP乳液的制備及其對(duì)金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響

李 丹 副教授

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

魚(yú)糜制品加工中常通過(guò)漂洗去除水溶性蛋白和脂肪，以提高肌原纖維蛋白含量和凝膠性能，但同時(shí)也會(huì)造成脂質(zhì)流失，降低產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為改善這一問(wèn)題，本文構(gòu)建了負(fù)載葉黃素酯的酪蛋白酸鈉-圓苞車(chē)前子多糖（sodium caseinate–psyllium polysaccharide，SC-PHP）乳液，并探究其對(duì)金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，圓苞車(chē)前子多糖（psyllium polysaccharide，PHP）與酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）可通過(guò)非共價(jià)作用形成穩(wěn)定復(fù)合體系；當(dāng)PHP濃度為0.8 wt%、油相體積分?jǐn)?shù)為60%時(shí)，乳液穩(wěn)定性較好。經(jīng)450 W超聲處理9 min后，負(fù)載葉黃素酯乳液的液滴粒徑降至1.59 μm，包封率和載藥率分別達(dá)到93.45%和28.03%，且穩(wěn)定性明顯提高。體外模擬消化結(jié)果顯示，該乳液可促進(jìn)葉黃素酯進(jìn)入膠束相，提高其生物利用率。將乳液添加至魚(yú)糜凝膠后，4.5%添加量時(shí)效果最佳，凝膠強(qiáng)度、持水性和網(wǎng)絡(luò)致密性顯著提高，蒸煮損失率明顯降低，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)由α-螺旋向β-折疊和β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變。研究表明，負(fù)載葉黃素酯SC-PHP乳液可有效改善魚(yú)糜凝膠品質(zhì)，并賦予產(chǎn)品更高的營(yíng)養(yǎng)功能，為功能型魚(yú)糜制品開(kāi)發(fā)提供了參考。

報(bào)告九

β-葡聚糖代謝相關(guān)酶類(lèi)的作用機(jī)制解析與應(yīng)用

秦 臻 副教授

上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)系 主任

膳食β-葡聚糖是一種來(lái)源于谷物、真菌及藻類(lèi)的功能性膳食纖維，具備獨(dú)特的黏性與凝膠特性，可通過(guò)調(diào)節(jié)免疫、改善糖脂代謝及維持腸道穩(wěn)態(tài)發(fā)揮廣泛的生理調(diào)節(jié)功能。本研究圍繞β-葡聚糖代謝相關(guān)酶類(lèi)，系統(tǒng)開(kāi)展了β-1,3-葡聚糖酶、β-1,3-1,4-葡聚糖酶及β-1,6-葡聚糖酶的基因挖掘、催化機(jī)制解析與分子改造研究。基于語(yǔ)義相似性的人工智能基因組數(shù)據(jù)挖掘，本研究獲得了一系列來(lái)源于不同物種的新型β-葡聚糖酶基因，進(jìn)一步結(jié)合結(jié)構(gòu)生物學(xué)與計(jì)算模擬，系統(tǒng)闡明了3 種酶在底物識(shí)別、糖苷鍵選擇性及催化水解與轉(zhuǎn)糖苷過(guò)程中的分子機(jī)制，揭示了復(fù)雜天然β-葡聚糖的多酶協(xié)同水解機(jī)理。在應(yīng)用層面，利用上述3 種葡聚糖酶的協(xié)同作用，定向水解可得然多糖、酵母葡聚糖及真菌細(xì)胞壁等底物，制備得到聚合度范圍為2~20的功能性低聚糖。所得β-葡寡糖可顯著促進(jìn)雙歧桿菌和擬桿菌等腸道有益菌的增殖，同時(shí)抑制條件致病菌的生長(zhǎng)，展現(xiàn)出優(yōu)良的益生元活性。此外，β-葡寡糖在果蔬采后保鮮方面亦表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景，通過(guò)誘導(dǎo)果實(shí)抗病性、抑制病原真菌定植及延緩成熟衰老過(guò)程，有效延長(zhǎng)了草莓等易腐果蔬的貨架期。綜上，本研究探索了β-葡聚糖代謝相關(guān)酶類(lèi)從催化機(jī)制解析到多場(chǎng)景應(yīng)用的貫通路徑，為農(nóng)業(yè)生物防治、功能性食品配料開(kāi)發(fā)及果蔬保鮮提供了具有應(yīng)用潛力高效酶催化劑與活性寡糖產(chǎn)品。

報(bào)告十

鼠李糖乳酪桿菌HF01后生元通過(guò)重塑腸道代謝調(diào)控腸-肝軸進(jìn)而修復(fù)胰島素信號(hào)通路

孫 玥 博士后

東莞理工學(xué)院生命健康技術(shù)學(xué)院

高脂飲食（high-fat diet，HFD）可破壞腸道菌群穩(wěn)態(tài)，誘發(fā)腸道屏障損傷及全身性炎癥，致使胰島素抵抗與肝臟糖代謝紊亂。本研究以源自鼠李糖乳酪桿菌HF01的后生元（無(wú)細(xì)胞上清液, cell-free supernatant，CFS）為研究對(duì)象，探討其對(duì)HFD誘導(dǎo)的代謝失調(diào)的改善作用及基于腸-肝軸的調(diào)控機(jī)制。結(jié)果顯示，CFS可抑制促炎菌屬（Bacteroides、Colidextribacter、Helicobacter及Butyricimonas）的豐度，同時(shí)富集有益菌屬（如Muribaculum、norank_f__Muribaculaceae、Odoribacter、unclassified_f__Lachnospiraceae及norank_f__Ruminococcaceae）。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，CFS通過(guò)調(diào)節(jié)腸道色氨酸代謝，顯著緩解了HFD誘導(dǎo)的結(jié)腸組織損傷，恢復(fù)了杯狀細(xì)胞數(shù)量，抑制了促炎細(xì)胞因子（腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-1β、白細(xì)胞介素-6）及NOD樣受體蛋白3、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶-1、Toll樣受體4的mRNA表達(dá)，同時(shí)上調(diào)了抗炎細(xì)胞因子白細(xì)胞介素-10的水平，從而維持腸道屏障完整性并減少脂多糖易位。在肝臟層面，CFS補(bǔ)充顯著減少了HFD誘導(dǎo)的脂滴積累，恢復(fù)了葡萄糖代謝相關(guān)基因的蛋白表達(dá)水平，并通過(guò)激活I(lǐng)RS/PI3K/Akt信號(hào)通路改善胰島素敏感性，維持葡萄糖穩(wěn)態(tài)。本研究揭示了CFS通過(guò)調(diào)控腸道菌群-腸-肝軸級(jí)聯(lián)改善代謝紊亂的作用機(jī)制，為靶向腸道菌群代謝產(chǎn)物的干預(yù)策略提供了理論依據(jù)。

報(bào)告十一

黑曲霉來(lái)源抗菌雜萜 Yanuthone D 的生物合成機(jī)制解析

王欣惠 講師、江蘇省特聘教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

微生物是藥物、香料、色素及天然抗菌劑等高價(jià)值活性成分的重要來(lái)源。隨著全基因組測(cè)序技術(shù)的普及和生物信息學(xué)分析能力的提升，微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物的復(fù)雜性與多樣性不斷被揭示，為新型活性物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)提供了重要資源。與此同時(shí)，在食品工業(yè)綠色化和“清潔標(biāo)簽”發(fā)展趨勢(shì)推動(dòng)下，開(kāi)發(fā)安全、高效、來(lái)源明確且可產(chǎn)業(yè)化制備的天然抗菌劑，已成為食品防腐領(lǐng)域的現(xiàn)實(shí)需求。從微生物資源中挖掘結(jié)構(gòu)新穎、抗菌活性強(qiáng)且可通過(guò)發(fā)酵制備的天然抗菌分子，是突破現(xiàn)有防腐劑開(kāi)發(fā)瓶頸、推動(dòng)食品添加劑綠色升級(jí)的重要方向。 Yanuthone D 是工業(yè)真菌黑曲霉特有的雜萜類(lèi)天然產(chǎn)物，具有結(jié)構(gòu)新穎、對(duì)食源性致病菌抑制活性強(qiáng)等特點(diǎn)，顯示出開(kāi)發(fā)為新型天然食品抗菌劑的潛力。然而，其生物合成關(guān)鍵步驟尚不明確，且天然產(chǎn)量較低，制約了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。前期研究發(fā)現(xiàn)，合成途徑中的異戊烯基轉(zhuǎn)移酶 YanG 除催化目標(biāo)底物生成 Yanuthone D 外，還可利用另一來(lái)源的競(jìng)爭(zhēng)底物形成無(wú)活性副產(chǎn)物，提示底物競(jìng)爭(zhēng)可能是導(dǎo)致 Yanuthone D 低產(chǎn)的重要原因。圍繞這一問(wèn)題，本研究將結(jié)合基因編輯、穩(wěn)定同位素示蹤與結(jié)構(gòu)鑒定，明確競(jìng)爭(zhēng)底物的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其生物合成來(lái)源；進(jìn)一步通過(guò)雙底物酶動(dòng)力學(xué)、分子對(duì)接及關(guān)鍵位點(diǎn)突變分析，闡明 YanG 對(duì)目標(biāo)底物和競(jìng)爭(zhēng)底物的識(shí)別差異及其催化分子基礎(chǔ)。本研究將從關(guān)鍵酶層面解析 YanG 介導(dǎo)的底物競(jìng)爭(zhēng)調(diào)控規(guī)律，揭示 Yanuthone D 低產(chǎn)的酶學(xué)機(jī)制，并為異戊烯基轉(zhuǎn)移酶的選擇性調(diào)控、天然抗菌雜萜的高效制備及食品用天然抗菌劑的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和候選分子資源。

本場(chǎng)會(huì)議到此結(jié)束，感謝您的支持!更多精彩報(bào)告繼續(xù)中!請(qǐng)掃描下方二維碼或點(diǎn)擊下方閱讀原文查看直播及回放!

視頻直播

圖片直播

實(shí)習(xí)編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開(kāi)。

長(zhǎng)按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)

會(huì)議招商招展

聯(lián)系人：楊紅；電話(huà)：010-83152138；手機(jī)：13522179918（微信同號(hào)）