江蘇
義豐祥芝麻油分享酸湯肥牛的做法
食材準(zhǔn)備（2-3人份）
主料：肥牛卷300g、金針菇1小把、豆芽100g、嫩豆腐1塊（可選）
輔料：泡椒5-6個、泡姜1小塊、蒜末3瓣、蔥花適量、干辣椒3-4個、花椒1小撮
調(diào)料：泡椒水1小碗、生抽2勺、香醋1.5勺、鹽少許、白糖半勺、食用油2勺、清水或高湯500ml
烹飪步驟
預(yù)處理食材：金針菇去根部，洗凈瀝干；豆芽洗凈；嫩豆腐切小塊，放入淡鹽水中浸泡10分鐘（防碎）；泡椒切圈，泡姜切絲，蒜末、蔥花、干辣椒備好。
焯燙配菜：鍋中加適量清水，水開后加少許鹽，先放入豆芽焯燙30秒，撈出鋪在碗底；再放入金針菇焯燙1分鐘，撈出和豆芽放在一起；最后放入豆腐塊焯燙1分鐘，撈出備用。
炒香底料：鍋中倒入食用油，油熱后放入花椒、干辣椒，小火炒出香味，撈出花椒（避免吃的時候嗆口）；再放入泡椒圈、泡姜絲、蒜末，大火翻炒1分鐘，炒出酸辣味。
煮制酸湯：倒入泡椒水和清水（或高湯），加入生抽、白糖，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，讓底料味道融合；根據(jù)口味加入少許鹽調(diào)味，嘗一下酸咸度，可適當(dāng)補(bǔ)充香醋。
涮煮肥牛：將肥牛卷逐片放入酸湯中，大火涮煮1-2分鐘，至肥牛變色熟透（不要煮太久，避免肉質(zhì)變老）。
裝盤出鍋：將煮好的肥牛和酸湯一起倒入鋪有配菜的碗中，撒上蔥花；另起鍋燒少許熱油，淋在蔥花上，激出香味即可。
小貼士
1. 肥牛卷選擇肥瘦相間的，口感更嫩；涮煮時間一定要短，1-2分鐘足夠，久煮會發(fā)柴。2. 泡椒和泡椒水是酸湯的靈魂，沒有的話可以用白醋替代，但風(fēng)味會稍差；喜歡更酸的可以多放1勺香醋。3. 配菜可以根據(jù)喜好替換，比如加入娃娃菜、粉絲等，吸湯又入味。
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