上海咖啡館突破1萬家，全球第一！一杯咖啡里到底有什么？

在2026上海國際咖啡文化節(jié)上，上海市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)促進會、上海交通大學文化創(chuàng)新與青年發(fā)展研究院等聯(lián)合發(fā)布的《2026中國城市咖啡發(fā)展報告》令人眼前一亮：上海繼續(xù)成為全球咖啡館最多的城市，咖啡館數(shù)量跨過萬店門檻，達到10336家。

對于這個數(shù)字，很多人好奇：那么多咖啡館，有那么大的市場需求嗎？咖啡館之間“卷”嗎？獨立咖啡館能生存嗎？是什么在推動上海咖啡館數(shù)量增長？

走進上海不同類型的咖啡館，或許能找到這些問題的答案。

一杯咖啡里到底有什么？（本文照片均由作者拍攝）

有剛需，但不止為“提神”

在上海各類咖啡館里，連鎖品牌占比最高。據(jù)各連鎖品牌數(shù)據(jù)，瑞幸在上海有1600多家門店，星巴克超過1100家，MANNER近900家。所以，在一條小馬路上、在一家商場里，很可能遇到同一品牌的好幾家店。比如在興業(yè)太古匯，記者就發(fā)現(xiàn)4家MANNER。

如此高的密度，不會“內(nèi)卷”嗎？

近距離觀察這4家MANNER，會發(fā)現(xiàn)服務方式和對象，仍有差別：有兩家位于連接地鐵的地下通道，其中一家自清晨起提供咖啡和現(xiàn)制面包，另一家自通勤高峰起營業(yè)。兩家店的營業(yè)時間略有先后，但基本與早高峰無縫銜接，所以光顧它們的消費者往往是帶一杯咖啡去上班。

興業(yè)太古匯連通地鐵的地下層開有兩家MANNER，營業(yè)時間與通勤高峰無縫銜接，有一家店還供應現(xiàn)制面包，很受上班族歡迎。

第三家店位于商場戶外花園，是一輛小小的咖啡車。主要客流同樣是上班族，但以周邊寫字樓白領居多，往往是買了咖啡后直接上樓，使用自帶杯的特別多。這家店還有露天座。天氣好的時候，有上班族把這里當成工作期間的小憩空間，周邊居民也會帶寵物來坐一坐。

露天廣場上的第三家店，不遠處還有露天座椅。

商場三樓是第四家店，空氣中明顯多了份從容，淺色的餐桌和座椅散發(fā)著寧靜悠閑的味道。操作臺上，依次排開的手沖壺很顯眼。點一杯手沖，店員會從稱咖啡豆開始，提供一整套帶有“儀式感”的沖泡服務。來這家店的人群除了取餐后轉(zhuǎn)身離去的上班族，還有神態(tài)松弛的市民和游客。有的安靜獨坐，低頭翻閱手機；有的三兩圍坐，輕聲閑談。在氤氳的咖啡香氣里，時間似乎變慢了。

第四家店多了手沖服務，休息區(qū)也更加寬敞。

多名咖啡業(yè)從業(yè)者告訴記者，上海的咖啡館數(shù)量由市場決定：“如果沒有需求、沒有客流，怎么會有那么多咖啡館？”但他們也提到，就上海這座城市而言，咖啡館所承載的剛需，早已不局限于咖啡豆所提供的提神作用。

事實上，上海的人年均咖啡消費量并非全球第一。上海交通大學傳媒學院副院長徐劍介紹，首爾的人年均消費量約190杯、東京的超過200杯，都遠超上海。在這樣的背景下，上海成為全球咖啡館最多的城市，與上海的文化緊密相關——在上海，咖啡館既是喝咖啡的地方，也是放松、社交、開展文化活動的空間。

在上海的咖啡館里，可以見到辦公的職場人、相親的年輕人、社交的老年人、寫作業(yè)的孩子、打卡的游客，等等；也能見到各種“咖啡+”業(yè)態(tài)，比如“咖啡+書”“咖啡+文創(chuàng)”……

在興業(yè)太古匯旁，星巴克上海烘焙工坊就是一處具有復合功能的咖啡館，也由此成為展示上海咖啡文化的重要窗口。開業(yè)八年來，這里吸引了全球逾1800萬名游客。

隨意選一個工作日步入，能見到在此辦公、社交的本地客，也能邂逅來自世界各地的游客。從事文化創(chuàng)意工作的高先生正面對電腦工作，“和別的咖啡館比，這里客流很大，也有些嘈雜，但反而成為我的靈感來源，因為能看到不同的人。”韓國游客金秀敏選了好幾件“上海限定”文創(chuàng)產(chǎn)品，她說，首爾不缺咖啡館，但沒有“如此巨大”的咖啡館，這里更像一個景點，“從咖啡到美食再到‘上海限定’伴手禮，太有意思了。”

打卡星巴克上海烘焙工坊的全球各地消費者。

在緊鄰南京東路步行街的老建筑“申報館”一層，“THE PRESS”咖啡館也是熱門打卡地。一個工作日上午，記者在這里邊喝咖啡邊統(tǒng)計：入店消費的三四十名消費者中，外國游客占比超過一半。來自加拿大的米勒夫婦說，他們跟著當?shù)厣缃幻襟w的推薦而來，“沒想到老報館里會有咖啡館，店名與建筑太匹配了。這里的咖啡很好，建筑也很有意思。”店長告訴記者，除了咖啡，印有“reporter（記者）”等新聞元素的T恤也是熱銷產(chǎn)品。

南京東路步行街的“THE PRESS”咖啡館將老報紙與咖啡結(jié)合，吸引了很多外籍消費者。

可見，上海的咖啡館絕非“賣咖啡”那么簡單。不同人群的停留、多元業(yè)態(tài)的融合都說明，上海咖啡館所滿足的剛需，更像是情感層面的需求——對新鮮事物的接納、對多元文化的包容、對美好生活的向往。這些特質(zhì)與上海海納百川的城市氣質(zhì)高度契合，咖啡館吸引的也不只是喜愛咖啡的愛好者，更是每一個熱愛生活的普通人。

講故事，更講“生存之道”

很多人覺得，開一家咖啡館，特別是獨立咖啡館，往往與“情懷”有關。如果聽一聽獨立咖啡館的故事，會發(fā)現(xiàn)“情懷”并非全部。

天平路上的獨立咖啡館“悟同”門口，明媚的陽光灑在梧桐樹的綠葉和鐵線蓮的繁花上。記者跟著點評網(wǎng)站的“春日咖啡地圖”來到這里，發(fā)現(xiàn)果真像網(wǎng)友評價那樣，既有“很梧桐區(qū)”的風情，又有“很友善、很能聊”的店主。

“悟同”咖啡館的門頭很有“梧桐區(qū)”特點。

從布置看，這家咖啡館符合人們印象里的“上海咖啡館”：樹影下的小院子里，有舒適的座椅和濃郁的咖啡香。

店主張亮和時權(quán)也很有故事：張亮生在新疆、長在北京，來上海工作，愛上了咖啡；喝咖啡時，認識了在某連鎖咖啡館工作的時權(quán)。兩個咖啡愛好者決定打造一家屬于自己的咖啡館。幾經(jīng)選擇，租下這個小院，架起咖啡機。張亮負責各種對外事務，時權(quán)負責做好每一杯咖啡。3年多過去了，咖啡館的回頭客占比超過70%，還有人邀請他們再開一家店。

“我們還在做調(diào)研。只靠故事和情懷，不足以支撐一家咖啡館。”張亮覺得，消費者把咖啡館作為“公共空間”，是上海咖啡館得以持續(xù)發(fā)展的重要原因，“但不是說有空間就能有客流。要在那么多家店里活下來，首先得有拿得出手的產(chǎn)品。”

悟同的招牌產(chǎn)品是一杯香草莢拿鐵，用的是自家熬制的香草漿。“看，里面還留著香草籽。”時權(quán)邊做咖啡邊介紹，市場對拿鐵的接受度比較高，香草又賦予咖啡特別氣味，只是工業(yè)生產(chǎn)的香草漿甜度偏高、香味也不夠濃郁。他們試了很多次，最終確定了自制香草漿配方。

市場不缺懂經(jīng)的消費者。悟同開業(yè)半年后，這杯用心制作的咖啡，就在點評網(wǎng)站上被網(wǎng)友推選為全市第一，吸引更多人慕名而來。

同時，小店經(jīng)營“關系”。張亮解釋，既有與消費者的關系，也有與社區(qū)的關系，“我們店幾乎每個座位下都有插座，方便每一個久坐的人。”店門口掛著一臺AED除顫儀，是張亮自費采購的，“萬一有需要，希望能出一份力；當然，最好用不上。”他也感謝政府部門的支持，“比如，綠化部門指導我們，怎樣把小店的綠化與城市景觀結(jié)合到一起。”

店主自發(fā)采購了AED除顫儀，以備萬一。

如今，很多客人成了小店的朋友。店里賣得最好的文創(chuàng)產(chǎn)品是一套撲克牌，幾乎每張牌上都是一位熟客的卡通畫像，“這是社區(qū)里的咖啡愛好者，他愛喝咖啡，還來我們這學做咖啡”；“這是我的鄰居，他喝咖啡時得搭配一杯白水，因為要按時吃藥”……張亮說，買撲克牌的除了老朋友，也有很多隨機到訪的消費者，“我們店的英語名叫‘likelikeslike’，似乎有點拗口，其實是‘志同道合’的意思。”在他看來，獨立咖啡館的銷售數(shù)量比不上連鎖品牌，但如果有固定客源，就有機會穩(wěn)定經(jīng)營。

文創(chuàng)撲克牌上的店主張亮（上）和時權(quán)（下）。

THE PRESS的營運負責人楊本立也告訴記者，“有故事”“好環(huán)境”只是咖啡館的加分項，要在市場上活下去，基礎始終是產(chǎn)品。開在老報館里的咖啡館不缺故事和環(huán)境，但11年前開業(yè)時，首先想的也是怎樣做好一杯咖啡。

“當時，市場上也有環(huán)境不錯的獨立咖啡館，但那些主打特色咖啡豆的獨立咖啡館更有吸引力。”他回憶，彼時上海的咖啡產(chǎn)業(yè)鏈遠不如現(xiàn)在那么成熟，為了找到合適的咖啡豆，他們嘗試了各種途徑，甚至從海外市場采購后，人工帶回國內(nèi)。就這樣靠著產(chǎn)品本身，一點一滴積累口碑。

11年過去了，THE PRESS從一家店發(fā)展到擁有4個品牌的14家店，還有了自己的咖啡豆供應鏈，既能滿足自家經(jīng)營所需，還成為部分獨立咖啡館的供應商。

“THE PRESS”復旦大學校友館店里的咖啡聞香器。

“店雖然多了，但消費者的要求也更高。”這是THE PRESS復旦大學校友館店負責人陳聰?shù)捏w會。很多師生把這家咖啡館當作自修教室，點一杯咖啡，能坐一下午。不過，操作臺上的一排咖啡豆聞香器使用率很高。很多人點單時會主動詢問咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙方式、風味等。此時，他們就能直接聞一聞，選擇偏愛的那款。“學校里不乏其他品牌的咖啡館，還可以叫外賣，為什么選我們？口味、環(huán)境、專業(yè)度，缺一不可。”

很多師生把咖啡館當做自修室。

是細分行業(yè)，也是市場風向標

上海咖啡館密度最高的地方在哪里？

這個問題，似乎很難回答。有人說是靜安區(qū)，每平方公里大約有57家咖啡館，在南京西路上，更是每30米就有一家咖啡館；有人說在徐匯區(qū)永康路，短短600米，有近30家咖啡館；也有人猜是商場，有限的空間集中了十幾家甚至幾十家咖啡館……

總之，到處都是咖啡館。可很多人不知道的是，上海咖啡館數(shù)量并非一路高歌：去年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2024年咖啡館數(shù)量比2023年有所減少。徐劍當時解讀：“說明上海咖啡市場開始有了結(jié)構(gòu)上的優(yōu)化調(diào)整。開一家精品店的意義，可能大于隨便開10家一般門店。后續(xù)市場將會是一場關于‘審美力’和‘運營力’的比拼。”他還預判，經(jīng)過優(yōu)勝劣汰，上海咖啡館數(shù)量仍會增長。

果不其然。今年，上海咖啡館數(shù)量又增加了，幅度還不小，直接突破1萬家。徐劍團隊還發(fā)現(xiàn)，精品咖啡館在上海所有咖啡館中占比已達18%，總量也領先于全國其他城市。他據(jù)此認為，今年的“全球第一”含金量更高：“門店數(shù)量的增長背后，是消費場景的持續(xù)豐富和供給能力的系統(tǒng)提升。”

多名從業(yè)者也認為，在整個零售市場，咖啡館屬于細分行業(yè)；但是，咖啡館的發(fā)展是對市場需求的直接響應，由此成為市場風向標。在上海，連鎖咖啡店為市場帶來了標準化的生產(chǎn)和服務流程，獨立咖啡館又在豐富市場供應、滿足個性化需求上功不可沒。他們不約而同地向記者推薦永康路上的“Café del Volcan”咖啡館，說它是“上海咖啡館的黃埔軍校”，因為不少熱門咖啡館的創(chuàng)始人都曾在這家店做過咖啡師或烘豆師。

很多外籍消費者打卡“Café del Volcán”咖啡館。

不足25平方米的小店里，挑高木梁加下沉式空間搭配純木桌椅，消費者靜靜地品嘗咖啡，這是Café del Volcán給人的第一印象。

小店在2012年創(chuàng)辦，創(chuàng)始人是外籍人士。他們在上海生活時，發(fā)現(xiàn)精品咖啡方興未艾，身邊又有一群喜歡咖啡的人，于是開了這家小小的咖啡館，不定期舉辦沙龍，分享篩選和烘焙咖啡豆的技巧。漸漸地，一些西餐廳、酒吧也表達了對特色咖啡豆的需求。于是，小店從自烘咖啡豆開始，探路上海精品咖啡市場。

不同風味的咖啡豆是小店最大的特色。

開店14年，Café del Volcán見證了上海獨立咖啡館和連鎖咖啡館爆發(fā)式增長，也發(fā)現(xiàn)兩者的融合越發(fā)明顯：獨立咖啡館的個性化操作，變成了連鎖店里的標準化流程，而標準化連鎖店又呈現(xiàn)出“千店千面”的新格局。

“上海咖啡市場的創(chuàng)新，并非完全基于咖啡豆。有的增加業(yè)態(tài)，有的增加情緒價值，我們則堅持做口味。咖啡機上那句‘Life is too short for bad coffee（別讓難喝的咖啡辜負時光）’一直激勵著我們。”小店市場部負責人說，“多樣化的創(chuàng)新滿足了多元化的需求，也讓不同種類的咖啡館錯位發(fā)展，一起充實上海咖啡市場。”

她還觀察到，打卡特色咖啡館在當下頗為流行，有的外籍消費者甚至飛機一落地，就打車來永康路喝咖啡。

永康路上的小店紛紛掛出天平街道與大眾點評合作推出“春日咖啡地圖”立牌，方便咖啡愛好者打卡。

楊本立則與記者分享了一家獨立咖啡館閉店又開店的故事：在THE PRESS的創(chuàng)始團隊中，不少成員有新聞學背景，他們曾在“申報館”旁開過一家面積只有10多平方米的“報亭咖啡”。小店好評度不低，但因為租金等各種因素，只堅持了兩年多。幸運的是，在復旦大學支持下，報亭咖啡在新聞學院重新開業(yè)。如今，小店不僅持續(xù)推新品，還在文創(chuàng)產(chǎn)品中融入報紙、新聞等元素，市場反響不錯。

他覺得，這個故事說明，持續(xù)擴大的市場為不同類型的咖啡館都提供了機會，從業(yè)者也在用自己的努力回報市場的熱愛。

“報亭咖啡”根據(jù)市場需求，推出很多文創(chuàng)產(chǎn)品。

【記者手記】

實地走訪可見，上海咖啡館的萬店規(guī)模，并非單一業(yè)態(tài)盲目擴張，而是市場需求推動、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的共同結(jié)果。

一方面，不同的門店種類和服務方式讓人看到，市場不是非此即彼的選擇：消費者曾覺得連鎖品牌咖啡館過于標準化，但現(xiàn)在能看到連鎖品牌的個性化產(chǎn)品和服務越來越多；曾認為獨立咖啡有些“陽春白雪”，可“市場的手”推動他們變得更接地氣……更重要的是，不論是哪種咖啡館，都在迭代更新。這些變化說明，從一杯小小的咖啡也能感受市場脈搏，折射消費者心態(tài)和需求。

另一方面，咖啡館里的一杯咖啡，還在推動整條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展壯大。筆者印象深刻的細節(jié)是，有從業(yè)者說，如今上海不僅不缺好的咖啡豆，就連咖啡機也有很多選擇，“一些外國品牌的咖啡機，最新型號的功能與十幾年前的相差不大；但國產(chǎn)設備迭代速度非常快，效果也很好”。

這些都說明，上海的咖啡館里既有咖啡，又不止于咖啡：原料供應、烘焙加工、設備制造、品牌運營、人才培訓、文化創(chuàng)意……不同環(huán)節(jié)的協(xié)同發(fā)展，既為行業(yè)增長提供了堅實的支撐，也為市場發(fā)展拓展了空間和潛力。未來，更值得期待！

原標題：《上海咖啡館突破1萬家，全球第一！一杯咖啡里到底有什么？》

來源：作者：解放日報 任翀