西坡：千層油糕

在南方，尤其蘇浙滬，“油糕”則儼然是“千層油糕”的簡(jiǎn)稱了。

朋友受友人委托，組局于海上百年名館“老半齋”，為此忙著“搖人”。我幸被“搖”中，于是特意餓了一頓，欣然前往。

朋友雖不必買單，但是坐鎮(zhèn)指揮，不遺余力；尤其對(duì)于一款“油糕”，不僅點(diǎn)名要求“務(wù)必一人一塊”，而且竭力攛掇大家“最好打包一份回家”。“老頭子”過的橋，比我走的路還多，懂經(jīng)——千層油糕本是揚(yáng)（州）幫名點(diǎn)，“老半齋”主打鎮(zhèn)（江）幫，鎮(zhèn)揚(yáng)一家，其油糕品質(zhì)應(yīng)該不會(huì)錯(cuò)。我們姑且不論該店油糕好壞，它承載的歷史十分厚重，足以使我無法假裝漠然置之。

在北方，說起“油糕”，基本上指一種油炸食品，外形圓潤(rùn)仿佛油墩子；而在南方，尤其蘇浙滬，“油糕”則儼然是“千層油糕”的簡(jiǎn)稱了。

其實(shí)，千層，乃夸飾之詞，目前最多64層，一般打個(gè)對(duì)折，層次算高的了，“千層”意味著暄軟如雪；油，并非面粉泡在油水里，而是夾帶一些糖腌板油丁；糕，必須武火蒸制且于晾涼時(shí)切成菱形塊后下口，決不能冷作或干熘；再摻雜些紅綠絲蜜餞，甜蜜蜜的，相當(dāng)芳香可口。

南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄·卷十六·葷素從食店（諸色點(diǎn)心事件附）》提到，“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細(xì)餡大包子……蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒炊餅、鵝彈。”隱約提到千層油糕之淵源。不少版本把“千層兒炊餅”斷句為“千層兒、炊餅”，頗可商榷。清代袁枚《隨園食單·點(diǎn)心單·千層饅頭》曰“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半，常州、無錫亦得其半”，可知“千層炊餅”并非異類，此其一。其二，“千層兒炊餅”跟在各色“饅頭”后面，應(yīng)該看作是“饅頭”大部隊(duì)中的一個(gè)“兵”。

或問，一為千層炊餅，一為千層饅頭，兩者如何交集？這里牽涉到對(duì)中國古代餐飲人們常有的一個(gè)認(rèn)知——炊餅=燒餅——武大郎賣燒餅。然而那是錯(cuò)的。《水滸傳》?第二十四回“?王婆貪賄說風(fēng)情 鄆哥不忿鬧茶肆”中，武松關(guān)照武大郎：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣……”十扇籠?，指十架?蒸籠?的籠屜。難道燒餅是放在蒸籠里蒸的嗎？當(dāng)然不，“炊餅”原名“蒸餅”?，因避仁宗皇帝趙禎名諱（蒸與禎同音）而改。事實(shí)是：炊餅不是燒餅而是饅頭。

千層炊餅（千層饅頭），其終極形態(tài)“責(zé)無旁貸”地由千層糕來擔(dān)綱，而千層糕自然是千層油糕之母。

近人楊心佛《金陵十記·記市井·秦淮茶社與茶點(diǎn)》：“金陵龍門雪園茶社，所制千層油糕，酥軟層疊，甜潤(rùn)不膩，為茶點(diǎn)上品。” 資料顯示，1901年雪園茶社正式定名，最初坐落于南京夫子廟貢院西街一帶，那么千層油糕的名目，迄今起碼百年。

唐魯孫《酸甜苦辣咸·揚(yáng)州名點(diǎn)蜂糖糕》稱，“光緒末年，有個(gè)叫高乃超的福州人，來到揚(yáng)州教場(chǎng)開了一個(gè)可可居（引者案：一說‘惜余春茶館’），以賣千層油糕、翡翠燒賣聞名遠(yuǎn)近，后來茶館酒肆紛紛仿效，久而久之，反倒成為揚(yáng)州點(diǎn)心了。”

千層油糕有幾個(gè)高光時(shí)刻：1913年揚(yáng)州富春茶社黃大麻子改良定型，于是與翡翠燒賣合稱“揚(yáng)州雙絕”；1983年點(diǎn)心師董德安憑借制作千層油糕而獲評(píng)“全國最佳點(diǎn)心師”；2008年列入國家級(jí)非遺；2022年入選聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄。

我相信很多人對(duì)千層油糕并不陌生，而且完全能夠想象一定是一層一層撕扯著品嘗而不會(huì)“攔腰一刀”般“阿烏”一口吧。

編輯：王瑜明

約稿編輯：王瑜明

責(zé)任編輯：史佳林

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